Elma Suyu Konsantresinde Kalite Kriterleri

Elma suyu konsantresi malus domestica çeşitlerinin yenebilir, olgun ve sağlam meyvelerinden elde edilen fermente olmamış ancak fermente olabilir ürünüdür ve yalnızca fiziksel yöntemlerle elde edilir.

Konsantre, meyvelerden mekanik proses ile elde edilir. Ürün belirtilen türün %100 doğal, taze ve sağlam meyvelerinden üretilir ve gıda katkılarının eklenmesi veya izinsiz prosesler ile modifiye edilmez veya olgunlaştırılmaz. Ürün direktif 2001/112/EC’ye ve sonraki değişikliklere ve bunun yanında AIJN-Code of Practise’e de uygun olmalıdır.

AIJN’de belirtilen bazı değerler üretimde kullanılan hammadde (elma) kaynaklıdır ve değiştirilemez, bazıları hammadde kaynaklı ama üretim sırasında değişebilen, diğerleri de tamamen üretim aşamalarında ortaya çıkabilen proses parametreleri ve üretim akışı ile kontrol altına alınması gereken parametrelerdir.

 

Hammaddeye bağlı olan üretimde değişmeyen değerler:

Asitlik

pH

 

Ticari elma suyu konsantresi üretimi sırasında kalite planına göre aşağıdaki parametreler kontrol edilmeli ve son ürünün standartlar içinde üretilmesi sağlanmalıdır.

Fumarik asit

Patulin

Sodyum

Laktik asit

HMF

Renk

Berraklık

NTU

Renk, berraklık ve NTU değerleri proseste kullanılan yardımcı malzeme ve proses parametreleri ile istenilen değerde elde edilebilir.

 

Bu değerlerin dışında ürünün mikrobiyolojik yükü de çok önemli bir kalite kriteridir.

Elma suyu konsantresinde yapılması gereken mikrobiyolojik analizler:

Maya

Ozmofilik maya

Küf

Toplam canlı

Isıya dayanıklı küf

Alicyclobacillus

Koliform

 

Nar suyu (Nisan2012)

Antioksidan kaynağı içecek: Nar suyu

İçerdiği antioksidan özellikli fenolik maddelerin sağlık açısından olası yararları nedeniyle, günümüzde tüketimi ve buna bağlı olarak da üretimi giderek artan narın, gıda sanayinde işlenerek başta ticari nar suyu olmak üzere çeşitli katma değer eklenmiş ürünler halinde gerek yurtiçinde gerek yurtdışında pazarlanması ülkemiz ekonomisi açısından önem taşımaktadır.

NAR mükemmel bir antitoksidan kaynağıdır.

Narda, E vitamininden 20 kat daha güçlü olan polifenol maddesi bol miktarda bulunur. Antioksidan özelliği olan bu madde, aynı zamanda kalp hastalıklarını önler.

-Kalp krizi riskini azaltır.
-Kansere yakalanma riskini azaltır.
-İshali keser.
-Bağışıklık sistemini güçlendirir.
-Kolesterolü, şekeri dengeler.
-Başta prostat ile cilt kanserini, enfeksiyon ile alerjileri önler.
-Yaraları iyileştirir.
Narın olumlu etkisinin tüm meyvelerden çok daha kısa sürede ortaya çıkmaktadır. Nar aşırı tüketildiğinde bile herhangi bir olumsuz etki yapmaz.

Narın  Beslenme Değerleri (USDA, 2005)

Besin öğeleri 100 gramındaki miktar Besin öğeleri 100 gramındaki miktar
Kalori Değeri 68 kcal Vitaminler
Su 80.97 g Tiamin 0.03 mg
Protein 0.95 g Riboflavin 0.03 mg
Yağ 0.30 g Niasin 0.3 mg
Karbonhidrat 17.17 g Askorbik asit 6.1 mg
Şeker 16.57 g Vitamin B6 0.105 mg
Lif 0.6 g A vitamini 108 IU
Kül 0.61 g Pantotenik asit 0.596 mg
Mineraller  E vitamini 0.6 mg
Kalsiyum 3 mg K vitamini 4.6 mcg
Magnezyum 3 mg Yağlar
Fosfor 8 mg Doymuş yağ asitleri 0.038 g
Demir 0.3 mg Çoklu doymamış yağ asitleri 0.063 g
Sodyum 3 mg α- karoten 50 mcg
Potasyum 259 mg β- karoten 40 mcg

Nar,  bir  tropik-subtropik iklim meyvesi olup,  özellikle de  Ortadoğu, Akdeniz bölgesinde  ve Asya’nın bazı diğer bölgelerinde yetiştirilmektedir. Çin, Afganistan, Pakistan, Bangladeş, İran, Irak, Türkiye, Hindistan, Burma ve Suudi Arabistan başlıca nar üreticisi ülkelerdir. Türkiye meyveciliğinde ve dış ticaretinde her zaman önemli yeri olan nar, çeşitli iklim ve toprak koşullarında yetişebilen, bakımı kolay, iç ve dış pazarlarda iyi fiyat bulan, uzun süre ağacında kalabilen ve hasadı takiben depoda muhafaza edilebilen bir meyve türüdür. Bazı kış mevsimlerinde fiyatının 2-3 kat kadar artabilmesi narın oldukça karlı, iyi bir yatırım ürünü olmasını sağlamaktadır. Nitekim, ülkemizin nar üretim miktarları son yıllarda önemli oranda artmıştır.

Türkiye’de nar üretimi narın iklim isteklerine de uygun olarak en yoğun Akdeniz (% 61.8), Ege (% 23.3) ve Güneydoğu Anadolu (% 9.1) Bölgelerinde yapılmaktadır. Esasen  Türkiye’nin 80 ilinde de nar yetiştirilebilmekte, ancak üretimin % 85.2’si yalnızca 9 ilimizde, ve en çok da  (yaklaşık % 38)  Antalya’da gerçekleştirilmektedir. Öte yandan, üretilen narın yaklaşık % 11’i ihraç edilmekte olup, toplam ihracatın % 95’i de Antalya’dan yapılmaktadır.
Nar, taze meyve şeklinde, tane olarak doğrudan  tüketilebileceği gibi, tatlı ve salatalarda garnitür olarak, nar suyu da kokteyllerde tatlandırma ve renklendirme amaçlarıyla kullanım bulmaktadır. Günümüzde nar suyu, özgün bir meyve suyu ürünü olarak ilgili ulusal ve uluslararası ticari pazarda yerini almıştır. Ayrıca nar, gıda sanayimizde alternatif ürünler olarak, ayıklanmış-paketlenmiş nar taneleri, nar konsantresi, nar şarabı, nar reçel ve marmeladı yapımında da kullanılmaktadır.

Gil ve arkadaşları tarafından yürütülen 2000 yılına ait bir çalışmada ticari nar sularında toplam fenolik madde miktarı 2566 mg/L olarak bulunmuştur. Bu çalışmanın sonuçlarına  göre ise Türkiye’de üretilen ticari nar sularında fenolik madde miktarları 2397 ve 4563 mg/L olarak tespit edilmiştir. Yine analiz sonuçlarına göre, ticari nar sularının antioksidan aktiviteleri % 60.3 ve % 81.8 arasında değişirken, laboratuarda hazırlanan taze nar suyu için bu değer  % 68.97 olarak bulunmuştur.

Esasen Gil ve arkadaşlarının aynı çalışmasında da kabuğu ayrıştırılmamış ticari nar suyunun,  kırmızı şarap ve yeşil çaydan 3 kat kadar daha fazla antioksidan aktiviteye sahip olduğunun

saptandığı, kabuklu narlardan üretilen ticari nar sularının antioksidan aktivitesinin laboratuvarda hazırlanan taze nar sularından daha yüksek olduğu teyit edilmektedir.  Bunun nedeninin nar kabuğunda hidrolize edilebilir tanenlerin bulunması ve presleme sırasında kabuktaki bu tanenlerin nar suyuna geçmesi, özellikle de punikalajinlerin etkisiyle nar suyunun antioksidan aktivitesinin artması olduğu belirtilmektedir.

Sonuç olarak, bu çalışmanın bulgularına göre, toplam  fenolik madde miktarı en fazla olan nar suyu örneğinin ayni zamanda en yüksek antioksidan aktiviteyi gösterdiği tespit edilmiştir. Nar suyu üretiminde uygulanacak pastörizasyon işleminin fenolik madde miktarında ve dolayısıyla antioksidan aktivitede % 20 civarında bir azalmaya neden olabileceği görülmüş, ancak ticari olarak üretilen nar suyunun üretim sırasındaki tüm kayıplara rağmen oldukça  yüksek bir antioksidan aktivite göstermekte olduğu kanıtlanmıştır.

KAYNAKLAR

1. http://www.antioxidant4life.com/2010/05/23/4-amazing-health-benefits-of-pomegranate-juice/

2.http://www.pomegranatejuicenews.com/

3.Gültekin M, Özçoban D, Karaali A, 2007. Antioksidan kaynağı bir içecek: Nar suyu. Dünya GIDA, Temmuz, 85

4.Dr. Mehmet Öz

Kalite Kontrol ve Kalite Güvence Nedir?

 Uluslararası pazarlarda rekabetin globalleşmesi nedeniyle  1980’li yıllarda Kalite Üstünlüğü rekabetin üretim ve maliyet üstünlüğünden sonra yeni bir boyutu olmuştur.

20. yy’ın başlarında Ford Motor Şirketi’nde üretim hattında hareketli montaj hattının kullanılmasıyla doğan süreçlerin sonucu olarak ‘Kalitenin zarar gördüğü belirlenerek muayene şefliği’ kadrosu oluşturulmuştur.

 1920-40’lı yıllar arasında  muayene uygulaması yerini kontrole bırakmıştır.

1924’de Shewhart seri üretim süreçlerinde kalitenin kontrolü amacıyla istatistiki kalite kontrol kavramını gündeme getirmiştir. Kontrolün amacı hata ve kusurları ortaya çıkartmaktır. Hataları önlemeye dayalı bir anlayış, düzeltmeye göre daha ekonomik ve akılcıdır. Böylece hataları önlemeye dayalı bir anlayış olan kalite güvence uygulaması gündeme gelmiştir.

 

Kalite Kontrol Nedir?

Kalite isteklerini karşılamak amacı ile kullanılan uygulama teknikleri ve faaliyetleridir. (TS ISO 9000/Aralık 1991)

Farklı kullanımları:

-Kalite sisteminin unsurlarından biri olarak ‘İmalatta kalite kontrol’

-Kuruluş çapında kalite kontrol (Toplam Kalite Güvencesi)

Kalite kontrolü ‘üretim sürecinin çeşitli aşamalarında hammadde, yarı mamul ve süreçler üzerinde kalite kriterlerine uygunluğun gözlenebilmesi ve yetersiz performansa neden olan unsurların belirlenerek giderilebilmesi için yapılan çalışmalar’ olarak da tanımlanabilir.

 

Kalite Güvence Nedir?

Ürün ve hizmetin  kalite için belirlenen istekleri karşılaması amacı ile yeterli güvenin sağlanması için gereken planlı ve sistematik faaliyetlerin bütünüdür. (TS ISO 9000/Aralık 1994)

Belirlenen kalite özellikleri kullanıcının isteklerini tam olarak karşılayamadığı sürece kalite güvencesine ulaşılamaz.

Kalite güvencesinin etkin olabilmesi için; üretim, montaj ve test işlemlerinin doğruluğunu kanıtlamasının yanı sıra tasarım ve spesifikasyonların doğruluğunu etkileyen faktörlerin de sürekli olarak değerlendirilmesi gerekir.

Kalite güvence yönetim aracı olarak hizmet eder. Sözleşmeli durumlarda kalite güvencesi alıcıya güven sağlama yönünde yardımcı olur.

Kalite güvencesi, ‘bir ürün ya da hizmetin müşteri gereksinimlerini tam ve doğru olarak karşılamasını sağlamak için tüm işleme fonksiyonlarının aynı hedef doğrultusunda bir araya getirilmesi olarak da tanımlanabilir.

 

Neden Kalite Güvence Standartları?

*Tüketicilerin daha kaliteli ve daha ucuz ürünlere giderek artan talepleri

*Dünya ticaretinin ve rekabetin küreselleşmesi ve kalite güvence sistemlerinin uyumlandırılması ihtiyacı

*Tek başına şartname ve spesifikasyonların müşteri isteklerine uyumlu kalitede üretim yapılabilmesi için yeterli olmaması

*Artan maliyetler

*Gümrük duvarlarının kalkması

 

Kalite Güvence Fonksiyonları

*Kuruluşun kalite politikasının geliştirilmesi

*Kalite güvencesi sisteminin kurulması ve uygulanması

*Tüm süreçlerde kaliteyi etkileyen ve kontrol altına alınması gereken iş, faaliyet ve görevlerin belirlenmesi

*Kalite sistem dokümantasyon ihtiyacının belirlenmesi ve hazırlanması çalışmalarının planlanması ve yürütülmesi

*Kalite sisteminin denetlenmesi ve değerlendirilmesi

*Düzeltici faaliyet planlarının hazırlanması

*Personelin kalite eğitim ihtiyacının belirlenmesi ve eğitim programlarının hazırlanması

*Üst yönetime kalite sisteminin işleyişine ilişkin düzenli olarak bilgi verilmesi

*Kalitesizliğin neden olduğu zararların izlenmesi ve analizi

*Tüm süreçlerde kalite hedeflerine uyum sağlamak amacı ile gerekli organizasyonel işbirliği ve koordinasyonun sağlanması

*Müşterilerin kalite sistemini denetleme çalışmalarının izlemesi ve isteklerinin karşılanması çalışmalarının yürütülmesi

*Yeni ve revizyonlu dokümantasyon taleplerinin değerlendirilmesi

*Üretim süreç ve teçhizatının kalite yeterlilik düzeyinin belirlenmesi

*Müşteri şikayetlerinin analiz ve değerlendirilmesi

 

KAYNAK:

Toplam Kalite Yönetimi Notları (Milli Prodüktivite Merkezi)

HPLC ile Yapılan Analizler

Meyve ve sebze suyu konsantre üretiminde ürün kalitesini oluşturan bazı parametrelerin ölçümü HPLC ile yapılmaktadır.

HPLC (High Pressure veya High Performance Liquid Chromatography) : Yüksek basınçlı ya da yüksek performanslı sıvı kromatografi kromatografik yöntemler arasında en yaygın kullanılanıdır.

 HPLC tekniği, katı sabit bir faz (kolon) ile hareketli bir sıvı faz (mobil faz) arasında, bileşenlerin çeşitli yöntemlere göre ayrımının gerçekleştirildiği bir tekniktir. HPLC’nin birçok avantajı bulunmaktadır:

*Akışın duyarlı bir şekilde kontrol edilebilmesi,

*Partikül iriliği çok küçük dolgu materyalleri ile çalışılabilmesi,

*Çok düşük örnek miktarları ile çalışılabilmesi,

*Amaca uygun farklı dedektörlerin kullanılabilmesi,

*ppm veya ppb gibi çok düşük konsantrasyonlarda bile duyarlı ve tekrarlanabilir kantitatif sonuç elde edilebilmesi,

*İstenildiğinde, örnekteki değişik bileşenlerin ayrı ayrı elde edilebilmesi,

*Yüksek sıcaklığa gerek olmadığı için örnekteki bileşenlerin zarar görme riskinin olmaması,

*Farklı mobil fazları farklı oranlarda karıştırarak istenilen hızlarda akış sağlanabilmesidir.

 

HPLC ile yapılabilen analizler:

1. Karotenoidler

2.Klorofiller

3.Fenolik Bileşikler ve Antosiyaninler

4.Patulin

5.Organik asitler (Fumarik asit, laktik asit, vb)

6.HMF

7.Vitaminler

8.Polisakkaritler

9.Şeker

10.Pestisit Kalıntıları

Kaynak: Gıda Analizleri-Prof. Dr. Bekir Cemeroğlu

 

 

GMP Uygulamaları

İyi Üretim Uygulamaları (İÜU) (Good Manufacturing Practices, GMP), 90’lı yıllarda Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (Food and Drug Administration, FDA) tarafından her türlü ürün ve hizmetin üretim aşamasından itibaren kişi ve kuruluşlara sunulmasına kadar geçen süreçte uyulması zorunlu kuralları kapsayan bir sağlık kalite standardı olarak kabul edilmiştir. 2000’li yıllara gelindiğinde Dünya Sağlık Örgütü de dahil olmak üzere pek çok uluslar arası kuruluş tarafından benimsenmiş olan bu standart, güncellenmeye başlanmış (current Good Manufacturing Practice, cGMP) ve farklı sektörlere yönelik, uyulması zorunlu kalite, sağlık ve hijyen kurallarını içeren kılavuzlar oluşturulmuştur.

İYİ ÜRETİM UYGULAMALARI SIRASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN BAZI NOKTALAR:

1.Bina, zemin ve çevre tasarımı :

İşyerinde kullanılacak su, buz ve buhar, sıvı atık hatları, sosyal tesis ve tuvaletler, aydınlatma,

havalandırma, katı atıkların depolanması ve uzaklaştırılması, işyeri çevresi (Çevresel Etki

Değerlendirmesi), hammadde alım yerleri, depolama, laboratuar, yakıt depoları

 2. Hijyen ve sanitasyon:

Temizlik ve dezenfeksiyon, sağlık kontrolü, hastalık bildirimi, personel hijyeni ve davranışları, göze tim, ziyaretçiler

 3. Korunma:

Evcil hayvanların kontrolü, zararlı canlılarla mücadele, personel eğitimi

Hijyen

Sağlığın korunması ve geliştirilmesi amacıyla yapılan sanitasyon ve hijyen eğitimleri halk sağlığının en önemli konularındandır.

Riskli davranışların önlenmesi, hijyen eğitimleri ve uygulamalarına ek olarak toplum temelli programların hazırlanması ve yürütülmesi de oldukça önemlidir. Bireylere ulaşacak her türlü gıda, ilaç, mal ve hizmetin de aynı ölçüde hijyenik koşullarda üretilmesi ve sunulması için uyulması gerekli kurallar, yönetim ve standardizasyon sistemleri oluşturulmuştur. Hijyen bu sistemlerde personel hijyeni, hizmet ve/veya ürün hijyeni ile ortam hijyeni olmak üzere üç farklı şekilde kontrol edilmektedir.

Personel hijyeninin ilk adımı olan el hijyeninin sağlanmamasının, farklı meslek gruplarında çalışma ortamlarında ortaya çıkan ve hızla halk sağlığını tehdit eden sorunlara yol açan hastalıkların oluşmasında en önemli risk olduğu bildirilmiştir. Oysa ki oldukça ucuz ve etkili bir korunma yöntemi olan el hijyeni, dikkatli uygulandığında hastane enfeksiyonları da dahil olmak üzere pek çok sağlık sorununun azaltılmasını sağlayabilmektedir.

 Gıda Hijyeni

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar tüm dünyada önemli bir halk sağlığı sorunu olmaya devam etmektedir. Kontamine su ve besinlerle bulaşan; Vibrio cholerae, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter, Salmonella typhi (tifo etkeni), Calicivirus (Norwalk-benzeri virus), Shigella dysenteriae (basilli dizanteri), Entamoeba histolytica (amipli dizanteri), Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum ve Hepatit A insanlarda özellikle de mide-barsak enfeksiyonlarına neden olabilen ve sıklıkla izole edilen mikroorganizmalardır.

Teknolojinin hızla gelişmesi ve buna paralel olarak uluslararası ticaretin artması, gıda ve tarım endüstrisinde karşılaşılan bu risklerin daha iyi anlaşılmasını sağlayarak ürün veya hizmetleri satınalan tüketicilerin bilinçlenmesine, halk sağlığı ve çevre sağlığı konularında farkındalığın da hızla yayılmasına yardımcı olmuştur. Gıda üretim tesislerinde çalışan personelin hijyen ile ilgili görev ve sorumlukları arasında personel hijyeni, el hijyeni ve giysiler ilk sırada yer almaktadır. Mikrobiyolojk ve ağır metal bulaşanlarını, veteriner ve zirai mücadele ilaçları ile gıda katkı maddelerine ait kalıntıları içeren risk faktörlerini önlemek amacıyla bir dizi kalite kontrol yönetim sistemleri geliştirilmiştir. Bu sistemlerden “Riskli Kontrol Noktalarındaki Tehlike Analizleri” HACCP (Hazard Analysis on Critical Control Points) ISO Kalite Yönetim Sistemleri ile birlikte uluslararası platformda kabul edilmiştir. Ancak günümüzde HACCP’in tek başına yeterli olmadığı, özellikle de iç ve dış pazarlarda mevzuatlara uyum sağlamak, tüketiciye en güvenilir ürünü ve hizmeti sunmak için İÜU ve İyi Hijyen Uygulamaları (İHU) gibi özelleştirilmiş sistemlerle birlikte kullanılması gerektiği belirtilmektedir

 Güvenli gıda beklentilerinin artması birçok uygulamayı da beraberinde getirmiştir. Bunları iyi tarım uygulamaları, iyi hijyen uygulamaları, iyi üretim uygulamaları gibi artırmak mümkündür. Bu uygulamalardan en eskisi olan İÜU; gıda ürünlerinin üretimi ve dağıtımında temel olan, ürünlerde kalite sağlamak için hammadde, işleme, ürün geliştirme, üretim, paketleme, depolama, dağıtım aşamalarında kesintisiz uygulanması gereken bir teknikler dizisidir. Gıda güvenliğini ve yararlanımını garanti altına alan uygulama standartları olarak tanımlanabilen İÜU ilk kez 1967 yılında FDA tarafından gıda ürünleri için önerilmiştir. AB’de 2003 yılında faaliyetlerine tam olarak başlayan Avrupa Gıda Otoritesi ile HACCP, GHP (Good Hygiene Practice) ve GMP sistemleri de yasal olarak yürürlüğe girmiştir.

 Kaynak:

Halk Sağlığı Açısından Hijyen ve İyi Üretim Uygulamaları

Hygiene and good manufacturing practice in terms of public health

Sibel CEVİZCİ1, Ayşe Emel ÖNAL2

( 1 İstanbul Üniversitesi, Cerrahpaşa Tıp Fakültesi, Halk Sağlığı AD. İSTANBUL-2 İstanbul Üniversitesi, İstanbul Tıp Fakültesi, Halk Sağlığı AD. İSTANBUL)

Üretimde Modernizasyonun Önemi

Üretimin modernizasyonu firmalarin rekabet avantajlarını kazanmaları ve sürdürebilmelerinde en güncel uygulanabilir teknolojilerin üretim süreçlerine dâhil edilmesi ile ilgilidir. Üretimde modernizasyon girişimleri teknolojik yeniliklerin kaynağı ve bu teknolojilerin ulusal yayılımında bir gereklilik olarak görülmektedir. Bu bağlamda ulusal rekabet avantajı elde etmede hükümetlerin yerel firmaların üretimde modernizasyon girişimlerini yasalar ve yönetmelikler ile desteklemeleri önemli bir konu haline gelmiştir.

En az teknoloji değişikliği yaşanan gıda sektöründe firmalarin modernizasyon için yatırım bütçeleri de diğer sektörlerden daha azdır.

Modernizasyon planlaması için firmaların yarısından çoğunun sorumlu departmanı bulunmamaktadır. Gıda sektörü firmaları kalite, planlama ve üretim departmanlarında modernizasyon planlaması yapmaktadır.  

Üretim Modernizasyonu Uygulaması

Gıda sektörü firmalarının %85’inden fazlasının modernizasyon uygulamaları için sorumlu bölüm olmamasına rağmen diğer sektörlerde bu oran %55 civarındadır.

Modernizasyon uygulamaları için en çok kullanılan bölüm ise üretimdir.

Modernizasyon Faaliyetlerinin Önündeki Engeller

Modernizasyon faaliyetlerinin önündeki engellerin başında makine, teçhizat ve işletme sermayesi için yüksek maliyetler gelmektedir. Maliyetleri, yetenekli işgücü eksikliği ve organizasyondan kaynaklanan engeller takip etmektedir. Sektörel olarak incelenecek olursa, tüm sektörlerin benzer yanıtlar verdigi görülür. Tek değişiklik, gıda sektörü firmaları için organizasyondan kaynaklanan engeller azdır ancak teknolojik engeller diger sektörlerden daha yüksektir.

Gıda Sektöründe Üretimin Modernizasyonu

Gıda sektöründe de birbirine çok yakın değerler alan enerji ve ham madde fiyatları, makine, ekipman ve süreçlerdeki eğilimler ve pazar oluşturma en önemli etmenler olmuşlardır. İmalat süreçleri ise diğer sektörlerden farklı olarak, gıda sektöründe üretim modernizasyonu için en az önemli olan etmendir.

Gıda sektöründe ürün kalitesi artışına ve imalatin modernizasyonuna diğer hedeflerden daha çok önem verilmektedir.

*Gıda sektöründe modernizasyon faaliyetlerinin hedefleri:

-Yeni ürün geliştirilmesi

-Ürün kalitesinin arttırılması

-Satış pazarlamanın geliştirilmesi

-İmalatın modernizasyonu

 Yapılan sorgulamada, tüm sektörlerde üretim modernizasyonu planlamasında en önemli etmenin enerji ve hammadde fiyatlarındaki gelişmeler olduğu gözlenmiştir. Enerji ve hammadde ürün maliyetinin önemli bir yüzdesini oluşturmaktadır. Ürün maliyetinin rekabet açısından önemi daha önce de vurgulanmıştı. Üretimde kullanılan enerji ve hammaddeyi üretimde modernizasyon yolu ile azaltarak ürün maliyetlerini düşürmek tutarlı bir uygulamadır. Ürünlere pazar oluşturulması baskısını firmaların üretimde modernizasyon yolu ile yeni ürün geliştirerek ve ürünlerin kalitesini artırarak ve maliyetini düşürerek karşılamaya çalıştığını söyleyebiliriz. Firmaları üretimde modernizasyona yönelten diğer bir etmenin makine, ekipman ve süreçlerdeki genel eğilimler olmasını firmaların sektördeki gelişme çizgisinin dışına düşmeme çabası olarak değerlendirebiliriz.

Sektörler bazında firmaların modernizasyon faaliyetlerinden hedefledikleri farklılıklar göstermektedir. İki kademeli bir ilişkilendirmeyi gerektiren satış/pazarlamanın geliştirilmesi hedefi öne çıkamamıştır. Çesitli hizmetler sunarak ürün yelpazesinin kalitesinin artırılması hedefi ise ürün kalitesinin firmaların genelde en öne çıkardıkları rekabetçi öncelik olması ile tutarlı bir hedeftir.

Gıda sektörü firmalari ise daha çok sorun çıktıkça modernizasyon yapmaktadır. Modernizasyonun finansman kaynağı büyük ölçüde firmalarin öz kaynaklarıdır. Öz kaynakları bankalar takip etmektedir. Finansman kaynaklarının çeşitlenmemiş olması bir eksiklik olarak kabul edilmektedir.

Modernizasyonun önündeki en önemli engeller makine, teçhizat ve işletme sermayesi için yüksek maliyetler olarak belirtilmiştir. Bu iki engeli yetenekli işgücü eksikliği takip etmektedir.

 

KAYNAK: IMALAT SANAYIINDE YENILIK ARASTIRMASI 2004/05

ÜRETIMDE MODERNIZASYON G. Ulusoy, D. Çetindamar, H. B. Akin, Ç. Bulut, H. Yegenoglu

Meyve Oranı Nedir?

Meyve suyu ve benzeri içecekler meyve oranına göre farklı kategorilere ayrılır. Türk Gıda Kodeksi’ne uygun olarak 4 kategori tanımlanmıştır. Bu kategoriler ve meyve oranları aşağıdaki gibidir:

  • Meyve suyu (% 100 oranında meyve)
  • Meyve nektarı (%25 – %99)
  • Meyveli içecek (%10 – %24)
  • Aromalı içecek (< %10)

Meyve suyu: Sağlam, olgun, taze veya soğukta muhafaza edilmiş meyvelerden, tek meyveden veya daha fazla meyvenin karışımından elde edilen, elde edildiği meyve ve meyvelerin karakteristik renk, aroma ve tadına sahip, fermente olmamış ancak fermente olabilen üründür.

Meyve nektarı: Meyve suyuna, konsantreden üretilen meyve suyuna, meyve suyu konsantresine, meyve suyu tozuna, meyve püresine veya bunların karışımına, su ve şekerlerin ve/veya balın ilave edilmesiyle elde edilen, Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği (Tebliğ no:2006/56) EK-3’de belirtilen hükümlere uygun, fermente olmamış ancak fermente olabilen üründür.

Meyve suyu tümüyle meyveden oluşan bir içecek olarak, Türk Gıda Kodeksi’ne göre meyve oranı %100’dür. Ancak her meyve, %100 meyve suyu işlemeye uygun değildir. Örneğin; portakal, elma, nar, armut, üzüm gibi meyveler doğrudan ya da tek başına %100 meyve suyu haline getirilebilir. Vişne ve limon gibi ekşi tatlara sahip olan meyveler ya da kayısı ve şeftali gibi kıvamı koyu olan meyveler ise doğal yapılarından dolayı, tek başına %100 meyve suyu olarak üretilmeye ve tüketilmeye uygun değildir. Bu tür meyveler, işlenirken belirli bir miktar su ile seyreltilip ve tat dengesinin korunması için şeker ilave edilir. Buna da meyve nektarı denir. Nektarlara eklenmesine izin verilen şeker miktarı ve minimum meyve oranı yasal olarak Türk Gıda Kodeksi tarafından belirlenmektedir. Ambalajın üzerinde bulunan etikette meyve nektarlarının meyve oranları belirtilir. Örneğin; limon nektarı %25, vişne nektarı %35, kayısı nektarı %40, şeftali nektarı %50 meyve oranına sahiptir. Bunların belirli oranda karışımı ile veya şekerin yerine kullanılabilecek meyve ile tatlandırmasıyla %100 çoklu meyve suyu da elde edilmesi mümkündür.

 Kaynaklar:

1.www.meyed.org.tr

2.Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği (Tebliğ no:2006/56)