Elma Suyu Konsantresinde Kalite Kriterleri

Elma suyu konsantresi malus domestica çeşitlerinin yenebilir, olgun ve sağlam meyvelerinden elde edilen fermente olmamış ancak fermente olabilir ürünüdür ve yalnızca fiziksel yöntemlerle elde edilir.

Konsantre, meyvelerden mekanik proses ile elde edilir. Ürün belirtilen türün %100 doğal, taze ve sağlam meyvelerinden üretilir ve gıda katkılarının eklenmesi veya izinsiz prosesler ile modifiye edilmez veya olgunlaştırılmaz. Ürün direktif 2001/112/EC’ye ve sonraki değişikliklere ve bunun yanında AIJN-Code of Practise’e de uygun olmalıdır.

AIJN’de belirtilen bazı değerler üretimde kullanılan hammadde (elma) kaynaklıdır ve değiştirilemez, bazıları hammadde kaynaklı ama üretim sırasında değişebilen, diğerleri de tamamen üretim aşamalarında ortaya çıkabilen proses parametreleri ve üretim akışı ile kontrol altına alınması gereken parametrelerdir.

 

Hammaddeye bağlı olan üretimde değişmeyen değerler:

Asitlik

pH

 

Ticari elma suyu konsantresi üretimi sırasında kalite planına göre aşağıdaki parametreler kontrol edilmeli ve son ürünün standartlar içinde üretilmesi sağlanmalıdır.

Fumarik asit

Patulin

Sodyum

Laktik asit

HMF

Renk

Berraklık

NTU

Renk, berraklık ve NTU değerleri proseste kullanılan yardımcı malzeme ve proses parametreleri ile istenilen değerde elde edilebilir.

 

Bu değerlerin dışında ürünün mikrobiyolojik yükü de çok önemli bir kalite kriteridir.

Elma suyu konsantresinde yapılması gereken mikrobiyolojik analizler:

Maya

Ozmofilik maya

Küf

Toplam canlı

Isıya dayanıklı küf

Alicyclobacillus

Koliform

 

Kalite Kontrol ve Kalite Güvence Nedir?

 Uluslararası pazarlarda rekabetin globalleşmesi nedeniyle  1980’li yıllarda Kalite Üstünlüğü rekabetin üretim ve maliyet üstünlüğünden sonra yeni bir boyutu olmuştur.

20. yy’ın başlarında Ford Motor Şirketi’nde üretim hattında hareketli montaj hattının kullanılmasıyla doğan süreçlerin sonucu olarak ‘Kalitenin zarar gördüğü belirlenerek muayene şefliği’ kadrosu oluşturulmuştur.

 1920-40’lı yıllar arasında  muayene uygulaması yerini kontrole bırakmıştır.

1924’de Shewhart seri üretim süreçlerinde kalitenin kontrolü amacıyla istatistiki kalite kontrol kavramını gündeme getirmiştir. Kontrolün amacı hata ve kusurları ortaya çıkartmaktır. Hataları önlemeye dayalı bir anlayış, düzeltmeye göre daha ekonomik ve akılcıdır. Böylece hataları önlemeye dayalı bir anlayış olan kalite güvence uygulaması gündeme gelmiştir.

 

Kalite Kontrol Nedir?

Kalite isteklerini karşılamak amacı ile kullanılan uygulama teknikleri ve faaliyetleridir. (TS ISO 9000/Aralık 1991)

Farklı kullanımları:

-Kalite sisteminin unsurlarından biri olarak ‘İmalatta kalite kontrol’

-Kuruluş çapında kalite kontrol (Toplam Kalite Güvencesi)

Kalite kontrolü ‘üretim sürecinin çeşitli aşamalarında hammadde, yarı mamul ve süreçler üzerinde kalite kriterlerine uygunluğun gözlenebilmesi ve yetersiz performansa neden olan unsurların belirlenerek giderilebilmesi için yapılan çalışmalar’ olarak da tanımlanabilir.

 

Kalite Güvence Nedir?

Ürün ve hizmetin  kalite için belirlenen istekleri karşılaması amacı ile yeterli güvenin sağlanması için gereken planlı ve sistematik faaliyetlerin bütünüdür. (TS ISO 9000/Aralık 1994)

Belirlenen kalite özellikleri kullanıcının isteklerini tam olarak karşılayamadığı sürece kalite güvencesine ulaşılamaz.

Kalite güvencesinin etkin olabilmesi için; üretim, montaj ve test işlemlerinin doğruluğunu kanıtlamasının yanı sıra tasarım ve spesifikasyonların doğruluğunu etkileyen faktörlerin de sürekli olarak değerlendirilmesi gerekir.

Kalite güvence yönetim aracı olarak hizmet eder. Sözleşmeli durumlarda kalite güvencesi alıcıya güven sağlama yönünde yardımcı olur.

Kalite güvencesi, ‘bir ürün ya da hizmetin müşteri gereksinimlerini tam ve doğru olarak karşılamasını sağlamak için tüm işleme fonksiyonlarının aynı hedef doğrultusunda bir araya getirilmesi olarak da tanımlanabilir.

 

Neden Kalite Güvence Standartları?

*Tüketicilerin daha kaliteli ve daha ucuz ürünlere giderek artan talepleri

*Dünya ticaretinin ve rekabetin küreselleşmesi ve kalite güvence sistemlerinin uyumlandırılması ihtiyacı

*Tek başına şartname ve spesifikasyonların müşteri isteklerine uyumlu kalitede üretim yapılabilmesi için yeterli olmaması

*Artan maliyetler

*Gümrük duvarlarının kalkması

 

Kalite Güvence Fonksiyonları

*Kuruluşun kalite politikasının geliştirilmesi

*Kalite güvencesi sisteminin kurulması ve uygulanması

*Tüm süreçlerde kaliteyi etkileyen ve kontrol altına alınması gereken iş, faaliyet ve görevlerin belirlenmesi

*Kalite sistem dokümantasyon ihtiyacının belirlenmesi ve hazırlanması çalışmalarının planlanması ve yürütülmesi

*Kalite sisteminin denetlenmesi ve değerlendirilmesi

*Düzeltici faaliyet planlarının hazırlanması

*Personelin kalite eğitim ihtiyacının belirlenmesi ve eğitim programlarının hazırlanması

*Üst yönetime kalite sisteminin işleyişine ilişkin düzenli olarak bilgi verilmesi

*Kalitesizliğin neden olduğu zararların izlenmesi ve analizi

*Tüm süreçlerde kalite hedeflerine uyum sağlamak amacı ile gerekli organizasyonel işbirliği ve koordinasyonun sağlanması

*Müşterilerin kalite sistemini denetleme çalışmalarının izlemesi ve isteklerinin karşılanması çalışmalarının yürütülmesi

*Yeni ve revizyonlu dokümantasyon taleplerinin değerlendirilmesi

*Üretim süreç ve teçhizatının kalite yeterlilik düzeyinin belirlenmesi

*Müşteri şikayetlerinin analiz ve değerlendirilmesi

 

KAYNAK:

Toplam Kalite Yönetimi Notları (Milli Prodüktivite Merkezi)

HPLC ile Yapılan Analizler

Meyve ve sebze suyu konsantre üretiminde ürün kalitesini oluşturan bazı parametrelerin ölçümü HPLC ile yapılmaktadır.

HPLC (High Pressure veya High Performance Liquid Chromatography) : Yüksek basınçlı ya da yüksek performanslı sıvı kromatografi kromatografik yöntemler arasında en yaygın kullanılanıdır.

 HPLC tekniği, katı sabit bir faz (kolon) ile hareketli bir sıvı faz (mobil faz) arasında, bileşenlerin çeşitli yöntemlere göre ayrımının gerçekleştirildiği bir tekniktir. HPLC’nin birçok avantajı bulunmaktadır:

*Akışın duyarlı bir şekilde kontrol edilebilmesi,

*Partikül iriliği çok küçük dolgu materyalleri ile çalışılabilmesi,

*Çok düşük örnek miktarları ile çalışılabilmesi,

*Amaca uygun farklı dedektörlerin kullanılabilmesi,

*ppm veya ppb gibi çok düşük konsantrasyonlarda bile duyarlı ve tekrarlanabilir kantitatif sonuç elde edilebilmesi,

*İstenildiğinde, örnekteki değişik bileşenlerin ayrı ayrı elde edilebilmesi,

*Yüksek sıcaklığa gerek olmadığı için örnekteki bileşenlerin zarar görme riskinin olmaması,

*Farklı mobil fazları farklı oranlarda karıştırarak istenilen hızlarda akış sağlanabilmesidir.

 

HPLC ile yapılabilen analizler:

1. Karotenoidler

2.Klorofiller

3.Fenolik Bileşikler ve Antosiyaninler

4.Patulin

5.Organik asitler (Fumarik asit, laktik asit, vb)

6.HMF

7.Vitaminler

8.Polisakkaritler

9.Şeker

10.Pestisit Kalıntıları

Kaynak: Gıda Analizleri-Prof. Dr. Bekir Cemeroğlu

 

 

GMP Uygulamaları

İyi Üretim Uygulamaları (İÜU) (Good Manufacturing Practices, GMP), 90’lı yıllarda Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (Food and Drug Administration, FDA) tarafından her türlü ürün ve hizmetin üretim aşamasından itibaren kişi ve kuruluşlara sunulmasına kadar geçen süreçte uyulması zorunlu kuralları kapsayan bir sağlık kalite standardı olarak kabul edilmiştir. 2000’li yıllara gelindiğinde Dünya Sağlık Örgütü de dahil olmak üzere pek çok uluslar arası kuruluş tarafından benimsenmiş olan bu standart, güncellenmeye başlanmış (current Good Manufacturing Practice, cGMP) ve farklı sektörlere yönelik, uyulması zorunlu kalite, sağlık ve hijyen kurallarını içeren kılavuzlar oluşturulmuştur.

İYİ ÜRETİM UYGULAMALARI SIRASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN BAZI NOKTALAR:

1.Bina, zemin ve çevre tasarımı :

İşyerinde kullanılacak su, buz ve buhar, sıvı atık hatları, sosyal tesis ve tuvaletler, aydınlatma,

havalandırma, katı atıkların depolanması ve uzaklaştırılması, işyeri çevresi (Çevresel Etki

Değerlendirmesi), hammadde alım yerleri, depolama, laboratuar, yakıt depoları

 2. Hijyen ve sanitasyon:

Temizlik ve dezenfeksiyon, sağlık kontrolü, hastalık bildirimi, personel hijyeni ve davranışları, göze tim, ziyaretçiler

 3. Korunma:

Evcil hayvanların kontrolü, zararlı canlılarla mücadele, personel eğitimi

Hijyen

Sağlığın korunması ve geliştirilmesi amacıyla yapılan sanitasyon ve hijyen eğitimleri halk sağlığının en önemli konularındandır.

Riskli davranışların önlenmesi, hijyen eğitimleri ve uygulamalarına ek olarak toplum temelli programların hazırlanması ve yürütülmesi de oldukça önemlidir. Bireylere ulaşacak her türlü gıda, ilaç, mal ve hizmetin de aynı ölçüde hijyenik koşullarda üretilmesi ve sunulması için uyulması gerekli kurallar, yönetim ve standardizasyon sistemleri oluşturulmuştur. Hijyen bu sistemlerde personel hijyeni, hizmet ve/veya ürün hijyeni ile ortam hijyeni olmak üzere üç farklı şekilde kontrol edilmektedir.

Personel hijyeninin ilk adımı olan el hijyeninin sağlanmamasının, farklı meslek gruplarında çalışma ortamlarında ortaya çıkan ve hızla halk sağlığını tehdit eden sorunlara yol açan hastalıkların oluşmasında en önemli risk olduğu bildirilmiştir. Oysa ki oldukça ucuz ve etkili bir korunma yöntemi olan el hijyeni, dikkatli uygulandığında hastane enfeksiyonları da dahil olmak üzere pek çok sağlık sorununun azaltılmasını sağlayabilmektedir.

 Gıda Hijyeni

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar tüm dünyada önemli bir halk sağlığı sorunu olmaya devam etmektedir. Kontamine su ve besinlerle bulaşan; Vibrio cholerae, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter, Salmonella typhi (tifo etkeni), Calicivirus (Norwalk-benzeri virus), Shigella dysenteriae (basilli dizanteri), Entamoeba histolytica (amipli dizanteri), Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum ve Hepatit A insanlarda özellikle de mide-barsak enfeksiyonlarına neden olabilen ve sıklıkla izole edilen mikroorganizmalardır.

Teknolojinin hızla gelişmesi ve buna paralel olarak uluslararası ticaretin artması, gıda ve tarım endüstrisinde karşılaşılan bu risklerin daha iyi anlaşılmasını sağlayarak ürün veya hizmetleri satınalan tüketicilerin bilinçlenmesine, halk sağlığı ve çevre sağlığı konularında farkındalığın da hızla yayılmasına yardımcı olmuştur. Gıda üretim tesislerinde çalışan personelin hijyen ile ilgili görev ve sorumlukları arasında personel hijyeni, el hijyeni ve giysiler ilk sırada yer almaktadır. Mikrobiyolojk ve ağır metal bulaşanlarını, veteriner ve zirai mücadele ilaçları ile gıda katkı maddelerine ait kalıntıları içeren risk faktörlerini önlemek amacıyla bir dizi kalite kontrol yönetim sistemleri geliştirilmiştir. Bu sistemlerden “Riskli Kontrol Noktalarındaki Tehlike Analizleri” HACCP (Hazard Analysis on Critical Control Points) ISO Kalite Yönetim Sistemleri ile birlikte uluslararası platformda kabul edilmiştir. Ancak günümüzde HACCP’in tek başına yeterli olmadığı, özellikle de iç ve dış pazarlarda mevzuatlara uyum sağlamak, tüketiciye en güvenilir ürünü ve hizmeti sunmak için İÜU ve İyi Hijyen Uygulamaları (İHU) gibi özelleştirilmiş sistemlerle birlikte kullanılması gerektiği belirtilmektedir

 Güvenli gıda beklentilerinin artması birçok uygulamayı da beraberinde getirmiştir. Bunları iyi tarım uygulamaları, iyi hijyen uygulamaları, iyi üretim uygulamaları gibi artırmak mümkündür. Bu uygulamalardan en eskisi olan İÜU; gıda ürünlerinin üretimi ve dağıtımında temel olan, ürünlerde kalite sağlamak için hammadde, işleme, ürün geliştirme, üretim, paketleme, depolama, dağıtım aşamalarında kesintisiz uygulanması gereken bir teknikler dizisidir. Gıda güvenliğini ve yararlanımını garanti altına alan uygulama standartları olarak tanımlanabilen İÜU ilk kez 1967 yılında FDA tarafından gıda ürünleri için önerilmiştir. AB’de 2003 yılında faaliyetlerine tam olarak başlayan Avrupa Gıda Otoritesi ile HACCP, GHP (Good Hygiene Practice) ve GMP sistemleri de yasal olarak yürürlüğe girmiştir.

 Kaynak:

Halk Sağlığı Açısından Hijyen ve İyi Üretim Uygulamaları

Hygiene and good manufacturing practice in terms of public health

Sibel CEVİZCİ1, Ayşe Emel ÖNAL2

( 1 İstanbul Üniversitesi, Cerrahpaşa Tıp Fakültesi, Halk Sağlığı AD. İSTANBUL-2 İstanbul Üniversitesi, İstanbul Tıp Fakültesi, Halk Sağlığı AD. İSTANBUL)

Meyve Oranı Nedir?

Meyve suyu ve benzeri içecekler meyve oranına göre farklı kategorilere ayrılır. Türk Gıda Kodeksi’ne uygun olarak 4 kategori tanımlanmıştır. Bu kategoriler ve meyve oranları aşağıdaki gibidir:

  • Meyve suyu (% 100 oranında meyve)
  • Meyve nektarı (%25 – %99)
  • Meyveli içecek (%10 – %24)
  • Aromalı içecek (< %10)

Meyve suyu: Sağlam, olgun, taze veya soğukta muhafaza edilmiş meyvelerden, tek meyveden veya daha fazla meyvenin karışımından elde edilen, elde edildiği meyve ve meyvelerin karakteristik renk, aroma ve tadına sahip, fermente olmamış ancak fermente olabilen üründür.

Meyve nektarı: Meyve suyuna, konsantreden üretilen meyve suyuna, meyve suyu konsantresine, meyve suyu tozuna, meyve püresine veya bunların karışımına, su ve şekerlerin ve/veya balın ilave edilmesiyle elde edilen, Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği (Tebliğ no:2006/56) EK-3’de belirtilen hükümlere uygun, fermente olmamış ancak fermente olabilen üründür.

Meyve suyu tümüyle meyveden oluşan bir içecek olarak, Türk Gıda Kodeksi’ne göre meyve oranı %100’dür. Ancak her meyve, %100 meyve suyu işlemeye uygun değildir. Örneğin; portakal, elma, nar, armut, üzüm gibi meyveler doğrudan ya da tek başına %100 meyve suyu haline getirilebilir. Vişne ve limon gibi ekşi tatlara sahip olan meyveler ya da kayısı ve şeftali gibi kıvamı koyu olan meyveler ise doğal yapılarından dolayı, tek başına %100 meyve suyu olarak üretilmeye ve tüketilmeye uygun değildir. Bu tür meyveler, işlenirken belirli bir miktar su ile seyreltilip ve tat dengesinin korunması için şeker ilave edilir. Buna da meyve nektarı denir. Nektarlara eklenmesine izin verilen şeker miktarı ve minimum meyve oranı yasal olarak Türk Gıda Kodeksi tarafından belirlenmektedir. Ambalajın üzerinde bulunan etikette meyve nektarlarının meyve oranları belirtilir. Örneğin; limon nektarı %25, vişne nektarı %35, kayısı nektarı %40, şeftali nektarı %50 meyve oranına sahiptir. Bunların belirli oranda karışımı ile veya şekerin yerine kullanılabilecek meyve ile tatlandırmasıyla %100 çoklu meyve suyu da elde edilmesi mümkündür.

 Kaynaklar:

1.www.meyed.org.tr

2.Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği (Tebliğ no:2006/56)