Meyve Suyunda Kalite Kontrolleri

1. Duyusal Testler ( H.U.DAEPP )

Ürün kalitesi önemli bir pazar faktörüdür. Meyve ve sebze suyu üreticileri de ürünlerinin kalitesini düzeltmek veya en azından olduğu gibi muhafaza etmek zorundadırlar. Ancak, kaliteli ürünlerle Pazar istekleri korunur veya yeniden sağlanabilir.

 

Fakat yalnızca kaliteli bir ürün elde etmek yeterli değildir.

Üreticiler bir taraftan ürün

kalitesini değişen tüketici isteklerine de uydurmalı diğer taraftan da buna bağlı olarak ürünün kalitesini sürekli kontrol etmelidirler.

Yalnız bir defa düşük kaliteli bir parti ürünün piyasaya çıkarılması tüketiciyi kızdırarak firmanın adı açısından kötü sonuçlar verir.

Böylece yılların çalışması kısa süre içerisinde değerini kaybeder ve işletmenin geleceğini de olumsuz yönde etkiler.

 

Analitik kalite kontrolleri konusunda metot yönünden önemli gelişmeler kaydedildiği halde organoleptik veya degütasyon metotları bugünde işletme kalite kontrolünün temelini oluşturmaktadır. Dilimizde organoleptik değerlendirme, duyusal panel, panel testi, subjektif test gibi deyimler duyusal değerlendirme ile eş anlamda kullanılmaktadır.

Kimyasal ve fiziksel analitik yöntemler objektif ve kesin sonuçlar vermekle beraber sürekli kontrollerde pratik olarak uygulamaları güçtür ve ayrıca tüm tat ve koku bozuklukları analitik olarak incelenememekte, ancak tadına bakılmakta ve öncelikle de içilmektedir.

 

Birçok bilimadamı tarafından kimyasal ve/veya fiziksel verilerle organoleptik analizler arasındaki kolerasyon ilişkileri araştırılmaktadır. Örneğin elma sularında aroma, şeker miktarı ve şeker-asit oranı organoleptik kaliteyi etkilemektedir ancak bunun için de hammadde ve işleme yöntemleri farklı olmamalı, mikrobiyolojik metabolitler veya diğer kirlilikler de söz konusu olmamalıdır.Bununla beraber analitik olarak ölçülebilen renk, berraklık veya bulanıklık derecesi, şeker miktarı, asit miktarı gibi meyve suyu özellikleri kimyasal veya fiziksel yöntemlerle saptanmalı organoleptik olarak değerlendirilmemelidir.

 

Beş duyu organı olan görme, koku, tat dokunma ve az miktarda da duyma ile yapılan ürün kontrolleri gıda ve içeceklerin incelenmesinde büyük önem taşırlar. Bu analizlere duyusal veya organoleptik(sensorik) testler adı verilir ve gereken titizlikte uygulandığında hızlı ve duyarlıdırlar (Acar, 1987).

 

1.1. Duyusal Testlerin Temel Kuralları

1.1.1. Tanımlamalar

 

Duyusal testler, organların alma, tanıma, yerleştirme, tutabilme, tekrar verme ve değerlendirmesini kapsar. Organoleptik terimi daha ziyade sensorik analizlerin bir ön aşaması olarak bilinmektedir.

Degüstasyon seti, bir degüstatöre aynı anda verilen degüstasyon örneklerinin tümüdür. Degüstatör grubu veya panel, belli bir degütasyon için yetiştirilmiş deneyimli kişilerdir (Acar, 1987).

 

Eşik Değerleri

Absolut eşik değeri : Bir substansın bir örnekte saptanabilen en az miktarı.

Fark eşik değeri : Belli bir substansın bir örnekte doğru olarak tanımlanabilen en az miktarı

Flavor: Ağız ve burun tarafından alınan duyu olarak tanımlanabilir.

İndentifikasyon eşik değeri : Bir substansın, bir örnekte doğru olarak identifiye edilebilen en az miktarı.

Tat : Dilin tat alma organelleri tarafından alınan duyuların tamamıdır.

Kalan tat : Yutma ve tükürme sonunda hissedilen tattır.

 

1.1.2. Degüstasyon Odası ve Çevre

 

Duyusal testler kiler, işleme veya dolum odasında yapılmamalı, temiz havalanabilen bir odada gerçekleştirilmelidir.Degüstatörlerin

birbirini görmeyecek şekilde bulunmaları birbirlerini etkilememek açısından önem taşır. Test odası için optimum sıcaklık 200C ve nisbi nem ise % 70-85 olmalıdır. İçeceklerde renk değerlendirmesi için parlak olmayan ışık veren lambalar veya renkli ışık uygundur. Bazı testler içinde siyah renkli bardakların kullanılması uygundur (Acar, 1987).

1.1.3. Örneklerin Hazırlanması

 

Degüstasyon örneklerinin sayısı uygulanan degüstasyon yöntemine ve degüstatörlerin yeteneğine göre değişir. Degüstasyon seti sayısının 3-5’den fazla olması sonuçların doğruluğunu azaltır. Örnek miktarı yeterli olmalı (2-3 yudum) ve birbirleriyle kıyaslanacak örneklerin miktarı da aynı olmalıdır. Ürün sıcaklığı yükseldikçe düşük sıcaklıklara göre özellik ve hatalar daha iyi algılanır. Meyve suları için normal durumda 15-180C önerilmektedir.

 

Bir degüstasyon setinde örnekler psikolojik nedenlerle birbirini takip eden rakamlarla ve alfabetik sıra takip eden harflerle işaretlenmemelidir. Rastgele yapılan bir işaretleme test yapan kişiyi olumsuz etkiler. Degüstatörler degüstasyonun amaç ve hedefini bildikleri halde örneklerin sıralanması konusunda bilgi sahibi olmamalıdırlar. Bu bakımdan örneklerin hazırlanması ayrı bir odada yapılmalıdır (Acar, 1987).

 

1.1.4. Degüstatörlerin Seçimi ve Eğitimi

 

Duyusal testler insan ‘ölçü aleti’ ile yapılmaktadır. Bazıları örneklerde bir substansın çok düşük konsantrasyonlarını saptayabilir, bazıları ise ürünü üretim tekniği açısından objektif olarak değerlendirebilir, bir kısım insanlar da üründe tüketici isteklerine göre bir değerlendirme yapabilirler. Bu yetenekler bazı hallerde çok yararlı olduğu halde bazen de hiç işe yaramayabilir. Bu nedenle degüstatörlerin degüstasyon yöntemleri ve ürün konusunda hazırlanmaları ve test edilmeleri gereklidir.Genel olarak bir allround test grubu bulunmamaktadır.

 

Farklılık testleri için bilimsel olarak ürün değerlendirme, pratik, deneyim, duyusal hassasiyet ve metot ile ilgili ön çalışmalar önemlidir. Buna karşılık tüketici testlerinde çok sayıda deneyimsiz tüketici ile çalışmak daha uygundur. Bu bakımdan birinci grupta yer alan testlere objektif veya analitik testler ikinci gruptakilere de subjektif veya hoşlanma testleri adı verilmektedir.

 

Degüstatörlerin yaşı ve cinsiyetinin duyusal yetenek ile doğrudan bir ilişkisi bulunmamaktadır. Gençlerde duyular biraz daha hassas olmakla beraber yaşlıların da deneyimleri fazladır. Sezgili ve teorik tipler rasyonel tiplerden daha iyi testçi olup daha yüksek eşik değerleri gösterirler. Soğuk algınlığı olan ve stresli testçilere bu testler yaptırılmamalıdır. Kapsamlı istatistik incelemelere göre sigara içen veya içmeyen kişilerin arasında duyusal yetenekler bakımından bir farklılık bulunamamıştır ancak degüstasyon odasında sigara kesinlikle içilmemelidir.

 

Deneyimlere göre degüstatörlerin en uygun olduğu zaman öğleden önce ve fazla erken veya geç olmayan öğleden sonra saatleridir. Ayrıca geniş kapsamlı degüstasyonlarda testçilerin dinlenmeleri için muntazam ve önceden planlanan aralar verilmelidir. Arasıra beyaz ekmek yenilerek veya su içilerek duyarlılığın artması ve uzun süre devam etmesi veya rejenere edilmesi sağlanır (Altuğ, 1995).

 

Degüstatörlerin yüklerini hafifletmek için sorular yazılı olarak ve mümkün olduğunca kısa ve anlaşılır bir form halinde verilmelidir (Acar, 1987).

 

1.2. Degüstasyon Yöntemleri ve Değerlendirme

 

Genel olarak objektif, analitik ve subjektif hoşlanma testi olmak üzere bir ayırım yapılmaktadır. Metot grupları birbirlerinden soruların yöneltilmesi ile degüstatör grupları yönünden ayrılmakta olup sonuçların değerlendirilmesi ve temel metodları farklı değildir.

İstatistik değerlendirme yardımıyla bir duyusal test sonucunun objektif olarak birşey ifade ettiği veya tesadüf olduğu saptanabilmektedir. Matematiksel istatistik, degüstatörlerin seçiminde eğitiminde ve degüstasyon sonuçları değerlendirilmesinde büyük önem taşımaktadır.

 

İstatistik olarak bir tek sonuç fazla bir şey ifade etmediği için mümkün olduğunca fazla değerlendirme gözönüne alınmalıdır.

Değerlendirmeler ne kadar benzer ise olasılık ihtimali de o kadar azdır. Sonuçların önemliliği de o ölçüde artar. Ancak tam bir doğruluk çok fazla değerlendirmenin birbirinin aynı olduğu durumda elde olunur.

Doğal olarak bu duruma pratikte hiç rastlanılmamaktadır. Bu durumda önemlilikte %100 olacaktı.

 

Bir değer ancak 100 durumda p defa veya daha az sayıda tesadüf olması halinde veya diğer bir deyimle 100 incelemeden 5 tanesi tesadüf p= % 5 olması durumunda, signifikant veya istatistik önemlidir. Çoğunlukla duyusal testlerde % 5 p değeri yeterlidir. Bazen çok önemli değerlendirmelerde p değerinin %1 veya %0.1 olması gerekli olabilir.

Bu durumda önemlilik %99 veya %99.9 olur. Degüstasyon sonuçlarının önemlilik yönünden incelenmesi ise x2 – (C hi – kare) veya t testi uygulamasıyla yapılır (Acar, 1987).

 

1.2.1. Farklılık Testi

 

Bir Örnek Yöntemi

 

Test yapan kişiye degüstasyon başlangıcında birbiri ardına birkaç defa bir şahit örnek verilir. Bu örnek yeterince tanındıktan sonra istenilen sıra ile diğer örneklerin tatbikatı yapılır. Testi yapan kişiden her örneğin şahit örneğe benzeyip benzemediğinin belirtilmesi istenir. Verilen her örnek için şu soru sorulur; ‘Bu şahit örnek midir ?’ (evet ? / hayır ?) ?.

 

Bu yöntem özellikle işletmede yapılan basit kalite kontrollerinde uygulanır. Böylece ürünün aynı özellikte olup olmadığı ve ani bir değişimin, mesela yabancı tat veya kokunun ortaya çıkıp çıkmadığı kontrol edilir.

 

Üçgen Yöntemi

 

Her degüstatöre iki tanesi birbirinin aynı olan 3 örnek verilir. Örnek sıralamasının böylece 3 olasılığı bulunur. ABA ,AAB , BAA.

Degüstatörün ilk görevi birbirinin aynı olan iki örneği bulmaktır.

Ayrıca farklılıgın türü ve büyüklüğü veya tercih edilen örnek sorulur.

Bu yöntemde degüstatör geriye dönüp örneğin tadına tekrar bakabilir.

Soru kağıdındaki üç soruyu degüstatör yazılı olarak cevaplandırmalıdır.

 

Bu sorular şunlardır;

1.Birbirinin aynı olan örnekler hengileridir? (İşaretleyiniz) 2.Aralarındaki fark nasıldır? (En sondaki kolona dipnottaki sayıları

1-3 yazınız.)

3.Hangi örneği tercih edersiniz ? ( işaretleyiniz)

 

Normal şartlarda şahit örnekten farklılık, farklılık arttıkça fazlalaşmaktadır.

 

Tablo 13. Üçgen Yöntemi için Degüstasyon Formu Örneği

Tarih Ürün Degüstatör

Degüstasyon

Seti No. Benzer Örnekler

Sol Orta Sağ Tercih Edilen Örnek

Sol Orta Sağ

PUAN

 

İki Örnek Yöntemi

 

Burada degüstatöre biri şahit örnek olan 2 örnek verilir ve iki örnek arasında farkın bulunup bulunmadığının saptanması istenir. Soru şöyledir; verilen örnekler birbirinden farklı mıdır? (evet ? / hayır

?) ?. Ayrıca bu yöntemde, farklılık ne kadardır? hangisini tercih edersiniz? gibi sorularda sorulur.

 

Duo – Trio Yöntemi

 

Bu yöntem, iki örnek ve üçgen yöntemlerinin bir kombinasyonudur.

Degüstatöre önce şahit örnek 0 verilir. Daha sonra bilinmeyen bir dizide tekrar şahit örnek ve test örneği A verilir. Bu durumda 2 olasılık vardır. 0-0-A ve 0-A-0. Testi yapan kişinin görevi örnek A nın ikinci veya üçüncü olarak verildiğini saptamaktır ve şu soru sorulur; Hangi örnek değişiktir? Bu yöntemde tekrar geriye dönülerek degüstasyon yapmaya izin verilmez.Bu yöntem kalıcı tat komponentleri içeren içeceklerin duyusal karşılaştırmaları için uygundur.

 

İkili Karşılaştırmalı Örnekler Yöntemi

 

Bu yöntemin duo-trio yönteminden farklılığı, iki adet şahit örnek 01 ve 02 verilmesidir. Degüstatör, test örneklerinden hangisinin şahit örneğe benzediğini bulmalıdır. Soru şöyledir; Hangi örnek şahit örnek

01 ile ve hangi örnek 02 ile aynıdır? Bu yöntem koku testlerinde kullanılmaktadır.

 

Değerlendirme

 

Farklılık testlerinde degüstasyon sonuçları x2 testi ile değerlendirilir. Ancak burada farklılık ve hoşlanma testleri arasında bir ayırım yapılır.

 

Farklılık testinde (one tailed test) degüstatöre sorulan soru yalnızca komponent ile ilgili olup yaklaşık şöyledir: Bir farklılık var mıdır? Böyle bir soruya yalnızca bir cevap vardır. Buna karşılık kalite farklılık testinde (two tailed test) örneğin şöyle sorular sorular sorulur: Hangi örnek daha iyidir? Burada iki tane doğru cevap olabilir. Farklılık ve hoşlanma testinde önemlilik belirtilebilmesi için hesaplanan x2 değeri Aşağıda verilen değerlere eşit veya büyük olmalıdır;

 

Tesadüf Toleransı Kısa Tanımlama Farklılık

Tercih

P = % 5 *

2.71 3.84

P = % 1 **

5.41 6.64

P = % 0.1 ***

9.55 10.83

 

 

Eşik değeri tayini durumunda substanz için x2 değeri 2.71 olduğunda bir degüstasyon grubu tarafından istenilen farklılık saptanmıştır ve tesadufi hata %5 dir. Aynı şekilde kalite ile ilgili bir farklılıkta

x2 değeri 3.84 e ulaşır.

 

İki örnek yönteminde degüstatör iki olasılığa cevap verir, ve olasılık %50dir. Uygun x2 değeri de aşağıdaki formüle göre hesaplanır;

 

( l x1 – x2 l – 1 )2

X2 =

x1 + x2

x1 ; Örnek 1 için olumlu sonuç sayısı

x2 ; Örnek 2 için olumlu sonuç sayısı

x1 + x2 ; Test sayısı

x1 – x2 ; Absolut farklılık değeri (negatif olamaz)

 

Üçgen yönteminde önce birbirinin aynı olan örnekler sorulur. Testi yapan kişinin cevaplamada üç olasılığı vardır ve 2 örnek arasındaki farkın bulunmasında olasılık %33 1/3’dür. X2 değerinin hesaplanmasında aşağıdaki formülden yararlanılır;

 

( l 2×1 – x2 l – 1.5 )2

X2 =

2 ( x1 + x2 )

 

Her degüstasyonda yeniden bu hesapların yapılmaması için her degüstatör ve degüstasyon seti sayısına göre hesaplamalar yapılır. Bu hesaplamalardan yararlanılarak şahit örnekler arasındaki farklılığın önemliliği saptanır.

 

Belli örnekler farklı zamanlarda birbirlerinden bağımsız olarak yapılmış degüstasyonlarda kıyaslanacaksa tek tek sonuçlar basitçe toparlanarak x2 testi ile kontrol edilemez. Bu durumda herbir degüstasyondan x2 değerleri toplanır. Serbestlik derecesi (SD) degüstasyon sayısına uygundur. Tek tek degüstasyonlarda bir dizi sonucun homojen olup olmadığının veya diğer bir deyimle sonuçların tesadüfi olarak mı birbirlerinden sapma gösterdiklerinin kontrolü x2 dağılımı ile değerlendirilir. Bunun için tek tek x2değerlerinin toplamları arasındaki fark ve toplama sonuçların x2 değerleri hesaplanır. SD içinde fark oluşturulur. Eğer hesaplanan x2 değeri

(fark) önceden hazırlanıp sunulmuş olan x2 değerinden küçük ise tek tek degüstasyonların sonuçları homojendir veya tesadüfi olarak birbirlerinden sapma göstermektedirler (Acar, 1987)..1.2.2. Kantite – Kalite Testleri

 

Kantite – kalite duyusal testleri sınıfına giren tüm duyusal teknikler, üründe var olan tüm kalite karakteristiklerinin değerlendirilmesine olanak sağlar. Bu testler ürünler arasındaki farklılığı belirtikkleri gibi farklılığın ve beğeninin derecesini de saptayabilmektedirler. Sıralama, puanlama, hedonik – skala, seyreltme testleri, bu tip testlere örnek olarak verilebilir.

 

1.2.2.1. Sıralama Testleri

 

Bu tip testlerde degüstatörlere iki veya daha fazla örneğin birarada sunulabilme olanağı bulunmaktadır. Söz konusu testlerde herhangi bir kalite kriteri esas alınarak bu kriterin yoğunluluğunun azalması veya çoğalması ilkesine göre değerlendirme yapılmaktadır. Sıralama testleri, tüm test örnekleri arasında en iyi örneğin veya örneklerin seçilmesine de imkan sağlayan bir yöntemdir. Bu yöntemde degüstatörlerin dikkatlerinin azalmaması için en fazla 6 örneğin sunulması önerilmektedir.

 

1.2.2.2. Puanlama Testleri

 

Puanlama testi, özel veya sayısal bir skala kullanılarak bir veya daha fazla kalite karakteristiğinin derecelendirme ve yoğunluğunu ölçmede kullanılan bir yöntemdir. Söz konusu yöntemde kullanılan skala tiplerinden bazıları nominal, ordinal, invertal ve oransal skalalar olarak tanımlanmaktadır.

 

1.2.2.3. Hedonik Skala Testi

 

Bu yöntemde jürinin sunulan örneği beğeni derecesi ölçüt olarak kullanılmaktadır ve sonuçlar beş veya dokuz beğeni dercesi üzerinden hazırlanan bir skala ile değerlendirilmektedir. Söz konusu skalalarda sözel veya yüzsel ifadeler kullanılabilmektedir.

 

 

1.2.2.4. Seyreltme Testleri

 

Bilinmeyen bir maddenin standart bir ürün içine karıştırıldığında saptanabilecek en düşük miktarını belirlemede kullanılır. Bu testler en düşük düzeydeki bir kompenentin seyreltilerek açığa çıkarılmasına; herhangi bir meyve suyu ürünündeki tağşişin subjektif yollarla saptanmasına yardımcı olmaktadırlar.Örneklerin seyreltilmesi ile karışımda maskelenmiş olan bazı maddelerin panelistler (degüstatörler) tarafından algılanmaları sağlanılabilmektedir (Altuğ, 1995).

Elma Suyu Konsantresinde Kalite Kriterleri

Elma suyu konsantresi malus domestica çeşitlerinin yenebilir, olgun ve sağlam meyvelerinden elde edilen fermente olmamış ancak fermente olabilir ürünüdür ve yalnızca fiziksel yöntemlerle elde edilir.

Konsantre, meyvelerden mekanik proses ile elde edilir. Ürün belirtilen türün %100 doğal, taze ve sağlam meyvelerinden üretilir ve gıda katkılarının eklenmesi veya izinsiz prosesler ile modifiye edilmez veya olgunlaştırılmaz. Ürün direktif 2001/112/EC’ye ve sonraki değişikliklere ve bunun yanında AIJN-Code of Practise’e de uygun olmalıdır.

AIJN’de belirtilen bazı değerler üretimde kullanılan hammadde (elma) kaynaklıdır ve değiştirilemez, bazıları hammadde kaynaklı ama üretim sırasında değişebilen, diğerleri de tamamen üretim aşamalarında ortaya çıkabilen proses parametreleri ve üretim akışı ile kontrol altına alınması gereken parametrelerdir.

 

Hammaddeye bağlı olan üretimde değişmeyen değerler:

Asitlik

pH

 

Ticari elma suyu konsantresi üretimi sırasında kalite planına göre aşağıdaki parametreler kontrol edilmeli ve son ürünün standartlar içinde üretilmesi sağlanmalıdır.

Fumarik asit

Patulin

Sodyum

Laktik asit

HMF

Renk

Berraklık

NTU

Renk, berraklık ve NTU değerleri proseste kullanılan yardımcı malzeme ve proses parametreleri ile istenilen değerde elde edilebilir.

 

Bu değerlerin dışında ürünün mikrobiyolojik yükü de çok önemli bir kalite kriteridir.

Elma suyu konsantresinde yapılması gereken mikrobiyolojik analizler:

Maya

Ozmofilik maya

Küf

Toplam canlı

Isıya dayanıklı küf

Alicyclobacillus

Koliform

 

Nar suyu (Nisan2012)

Antioksidan kaynağı içecek: Nar suyu

İçerdiği antioksidan özellikli fenolik maddelerin sağlık açısından olası yararları nedeniyle, günümüzde tüketimi ve buna bağlı olarak da üretimi giderek artan narın, gıda sanayinde işlenerek başta ticari nar suyu olmak üzere çeşitli katma değer eklenmiş ürünler halinde gerek yurtiçinde gerek yurtdışında pazarlanması ülkemiz ekonomisi açısından önem taşımaktadır.

NAR mükemmel bir antitoksidan kaynağıdır.

Narda, E vitamininden 20 kat daha güçlü olan polifenol maddesi bol miktarda bulunur. Antioksidan özelliği olan bu madde, aynı zamanda kalp hastalıklarını önler.

-Kalp krizi riskini azaltır.
-Kansere yakalanma riskini azaltır.
-İshali keser.
-Bağışıklık sistemini güçlendirir.
-Kolesterolü, şekeri dengeler.
-Başta prostat ile cilt kanserini, enfeksiyon ile alerjileri önler.
-Yaraları iyileştirir.
Narın olumlu etkisinin tüm meyvelerden çok daha kısa sürede ortaya çıkmaktadır. Nar aşırı tüketildiğinde bile herhangi bir olumsuz etki yapmaz.

Narın  Beslenme Değerleri (USDA, 2005)

Besin öğeleri 100 gramındaki miktar Besin öğeleri 100 gramındaki miktar
Kalori Değeri 68 kcal Vitaminler
Su 80.97 g Tiamin 0.03 mg
Protein 0.95 g Riboflavin 0.03 mg
Yağ 0.30 g Niasin 0.3 mg
Karbonhidrat 17.17 g Askorbik asit 6.1 mg
Şeker 16.57 g Vitamin B6 0.105 mg
Lif 0.6 g A vitamini 108 IU
Kül 0.61 g Pantotenik asit 0.596 mg
Mineraller  E vitamini 0.6 mg
Kalsiyum 3 mg K vitamini 4.6 mcg
Magnezyum 3 mg Yağlar
Fosfor 8 mg Doymuş yağ asitleri 0.038 g
Demir 0.3 mg Çoklu doymamış yağ asitleri 0.063 g
Sodyum 3 mg α- karoten 50 mcg
Potasyum 259 mg β- karoten 40 mcg

Nar,  bir  tropik-subtropik iklim meyvesi olup,  özellikle de  Ortadoğu, Akdeniz bölgesinde  ve Asya’nın bazı diğer bölgelerinde yetiştirilmektedir. Çin, Afganistan, Pakistan, Bangladeş, İran, Irak, Türkiye, Hindistan, Burma ve Suudi Arabistan başlıca nar üreticisi ülkelerdir. Türkiye meyveciliğinde ve dış ticaretinde her zaman önemli yeri olan nar, çeşitli iklim ve toprak koşullarında yetişebilen, bakımı kolay, iç ve dış pazarlarda iyi fiyat bulan, uzun süre ağacında kalabilen ve hasadı takiben depoda muhafaza edilebilen bir meyve türüdür. Bazı kış mevsimlerinde fiyatının 2-3 kat kadar artabilmesi narın oldukça karlı, iyi bir yatırım ürünü olmasını sağlamaktadır. Nitekim, ülkemizin nar üretim miktarları son yıllarda önemli oranda artmıştır.

Türkiye’de nar üretimi narın iklim isteklerine de uygun olarak en yoğun Akdeniz (% 61.8), Ege (% 23.3) ve Güneydoğu Anadolu (% 9.1) Bölgelerinde yapılmaktadır. Esasen  Türkiye’nin 80 ilinde de nar yetiştirilebilmekte, ancak üretimin % 85.2’si yalnızca 9 ilimizde, ve en çok da  (yaklaşık % 38)  Antalya’da gerçekleştirilmektedir. Öte yandan, üretilen narın yaklaşık % 11’i ihraç edilmekte olup, toplam ihracatın % 95’i de Antalya’dan yapılmaktadır.
Nar, taze meyve şeklinde, tane olarak doğrudan  tüketilebileceği gibi, tatlı ve salatalarda garnitür olarak, nar suyu da kokteyllerde tatlandırma ve renklendirme amaçlarıyla kullanım bulmaktadır. Günümüzde nar suyu, özgün bir meyve suyu ürünü olarak ilgili ulusal ve uluslararası ticari pazarda yerini almıştır. Ayrıca nar, gıda sanayimizde alternatif ürünler olarak, ayıklanmış-paketlenmiş nar taneleri, nar konsantresi, nar şarabı, nar reçel ve marmeladı yapımında da kullanılmaktadır.

Gil ve arkadaşları tarafından yürütülen 2000 yılına ait bir çalışmada ticari nar sularında toplam fenolik madde miktarı 2566 mg/L olarak bulunmuştur. Bu çalışmanın sonuçlarına  göre ise Türkiye’de üretilen ticari nar sularında fenolik madde miktarları 2397 ve 4563 mg/L olarak tespit edilmiştir. Yine analiz sonuçlarına göre, ticari nar sularının antioksidan aktiviteleri % 60.3 ve % 81.8 arasında değişirken, laboratuarda hazırlanan taze nar suyu için bu değer  % 68.97 olarak bulunmuştur.

Esasen Gil ve arkadaşlarının aynı çalışmasında da kabuğu ayrıştırılmamış ticari nar suyunun,  kırmızı şarap ve yeşil çaydan 3 kat kadar daha fazla antioksidan aktiviteye sahip olduğunun

saptandığı, kabuklu narlardan üretilen ticari nar sularının antioksidan aktivitesinin laboratuvarda hazırlanan taze nar sularından daha yüksek olduğu teyit edilmektedir.  Bunun nedeninin nar kabuğunda hidrolize edilebilir tanenlerin bulunması ve presleme sırasında kabuktaki bu tanenlerin nar suyuna geçmesi, özellikle de punikalajinlerin etkisiyle nar suyunun antioksidan aktivitesinin artması olduğu belirtilmektedir.

Sonuç olarak, bu çalışmanın bulgularına göre, toplam  fenolik madde miktarı en fazla olan nar suyu örneğinin ayni zamanda en yüksek antioksidan aktiviteyi gösterdiği tespit edilmiştir. Nar suyu üretiminde uygulanacak pastörizasyon işleminin fenolik madde miktarında ve dolayısıyla antioksidan aktivitede % 20 civarında bir azalmaya neden olabileceği görülmüş, ancak ticari olarak üretilen nar suyunun üretim sırasındaki tüm kayıplara rağmen oldukça  yüksek bir antioksidan aktivite göstermekte olduğu kanıtlanmıştır.

KAYNAKLAR

1. http://www.antioxidant4life.com/2010/05/23/4-amazing-health-benefits-of-pomegranate-juice/

2.http://www.pomegranatejuicenews.com/

3.Gültekin M, Özçoban D, Karaali A, 2007. Antioksidan kaynağı bir içecek: Nar suyu. Dünya GIDA, Temmuz, 85

4.Dr. Mehmet Öz

Kalite Kontrol ve Kalite Güvence Nedir?

 Uluslararası pazarlarda rekabetin globalleşmesi nedeniyle  1980’li yıllarda Kalite Üstünlüğü rekabetin üretim ve maliyet üstünlüğünden sonra yeni bir boyutu olmuştur.

20. yy’ın başlarında Ford Motor Şirketi’nde üretim hattında hareketli montaj hattının kullanılmasıyla doğan süreçlerin sonucu olarak ‘Kalitenin zarar gördüğü belirlenerek muayene şefliği’ kadrosu oluşturulmuştur.

 1920-40’lı yıllar arasında  muayene uygulaması yerini kontrole bırakmıştır.

1924’de Shewhart seri üretim süreçlerinde kalitenin kontrolü amacıyla istatistiki kalite kontrol kavramını gündeme getirmiştir. Kontrolün amacı hata ve kusurları ortaya çıkartmaktır. Hataları önlemeye dayalı bir anlayış, düzeltmeye göre daha ekonomik ve akılcıdır. Böylece hataları önlemeye dayalı bir anlayış olan kalite güvence uygulaması gündeme gelmiştir.

 

Kalite Kontrol Nedir?

Kalite isteklerini karşılamak amacı ile kullanılan uygulama teknikleri ve faaliyetleridir. (TS ISO 9000/Aralık 1991)

Farklı kullanımları:

-Kalite sisteminin unsurlarından biri olarak ‘İmalatta kalite kontrol’

-Kuruluş çapında kalite kontrol (Toplam Kalite Güvencesi)

Kalite kontrolü ‘üretim sürecinin çeşitli aşamalarında hammadde, yarı mamul ve süreçler üzerinde kalite kriterlerine uygunluğun gözlenebilmesi ve yetersiz performansa neden olan unsurların belirlenerek giderilebilmesi için yapılan çalışmalar’ olarak da tanımlanabilir.

 

Kalite Güvence Nedir?

Ürün ve hizmetin  kalite için belirlenen istekleri karşılaması amacı ile yeterli güvenin sağlanması için gereken planlı ve sistematik faaliyetlerin bütünüdür. (TS ISO 9000/Aralık 1994)

Belirlenen kalite özellikleri kullanıcının isteklerini tam olarak karşılayamadığı sürece kalite güvencesine ulaşılamaz.

Kalite güvencesinin etkin olabilmesi için; üretim, montaj ve test işlemlerinin doğruluğunu kanıtlamasının yanı sıra tasarım ve spesifikasyonların doğruluğunu etkileyen faktörlerin de sürekli olarak değerlendirilmesi gerekir.

Kalite güvence yönetim aracı olarak hizmet eder. Sözleşmeli durumlarda kalite güvencesi alıcıya güven sağlama yönünde yardımcı olur.

Kalite güvencesi, ‘bir ürün ya da hizmetin müşteri gereksinimlerini tam ve doğru olarak karşılamasını sağlamak için tüm işleme fonksiyonlarının aynı hedef doğrultusunda bir araya getirilmesi olarak da tanımlanabilir.

 

Neden Kalite Güvence Standartları?

*Tüketicilerin daha kaliteli ve daha ucuz ürünlere giderek artan talepleri

*Dünya ticaretinin ve rekabetin küreselleşmesi ve kalite güvence sistemlerinin uyumlandırılması ihtiyacı

*Tek başına şartname ve spesifikasyonların müşteri isteklerine uyumlu kalitede üretim yapılabilmesi için yeterli olmaması

*Artan maliyetler

*Gümrük duvarlarının kalkması

 

Kalite Güvence Fonksiyonları

*Kuruluşun kalite politikasının geliştirilmesi

*Kalite güvencesi sisteminin kurulması ve uygulanması

*Tüm süreçlerde kaliteyi etkileyen ve kontrol altına alınması gereken iş, faaliyet ve görevlerin belirlenmesi

*Kalite sistem dokümantasyon ihtiyacının belirlenmesi ve hazırlanması çalışmalarının planlanması ve yürütülmesi

*Kalite sisteminin denetlenmesi ve değerlendirilmesi

*Düzeltici faaliyet planlarının hazırlanması

*Personelin kalite eğitim ihtiyacının belirlenmesi ve eğitim programlarının hazırlanması

*Üst yönetime kalite sisteminin işleyişine ilişkin düzenli olarak bilgi verilmesi

*Kalitesizliğin neden olduğu zararların izlenmesi ve analizi

*Tüm süreçlerde kalite hedeflerine uyum sağlamak amacı ile gerekli organizasyonel işbirliği ve koordinasyonun sağlanması

*Müşterilerin kalite sistemini denetleme çalışmalarının izlemesi ve isteklerinin karşılanması çalışmalarının yürütülmesi

*Yeni ve revizyonlu dokümantasyon taleplerinin değerlendirilmesi

*Üretim süreç ve teçhizatının kalite yeterlilik düzeyinin belirlenmesi

*Müşteri şikayetlerinin analiz ve değerlendirilmesi

 

KAYNAK:

Toplam Kalite Yönetimi Notları (Milli Prodüktivite Merkezi)

HPLC ile Yapılan Analizler

Meyve ve sebze suyu konsantre üretiminde ürün kalitesini oluşturan bazı parametrelerin ölçümü HPLC ile yapılmaktadır.

HPLC (High Pressure veya High Performance Liquid Chromatography) : Yüksek basınçlı ya da yüksek performanslı sıvı kromatografi kromatografik yöntemler arasında en yaygın kullanılanıdır.

 HPLC tekniği, katı sabit bir faz (kolon) ile hareketli bir sıvı faz (mobil faz) arasında, bileşenlerin çeşitli yöntemlere göre ayrımının gerçekleştirildiği bir tekniktir. HPLC’nin birçok avantajı bulunmaktadır:

*Akışın duyarlı bir şekilde kontrol edilebilmesi,

*Partikül iriliği çok küçük dolgu materyalleri ile çalışılabilmesi,

*Çok düşük örnek miktarları ile çalışılabilmesi,

*Amaca uygun farklı dedektörlerin kullanılabilmesi,

*ppm veya ppb gibi çok düşük konsantrasyonlarda bile duyarlı ve tekrarlanabilir kantitatif sonuç elde edilebilmesi,

*İstenildiğinde, örnekteki değişik bileşenlerin ayrı ayrı elde edilebilmesi,

*Yüksek sıcaklığa gerek olmadığı için örnekteki bileşenlerin zarar görme riskinin olmaması,

*Farklı mobil fazları farklı oranlarda karıştırarak istenilen hızlarda akış sağlanabilmesidir.

 

HPLC ile yapılabilen analizler:

1. Karotenoidler

2.Klorofiller

3.Fenolik Bileşikler ve Antosiyaninler

4.Patulin

5.Organik asitler (Fumarik asit, laktik asit, vb)

6.HMF

7.Vitaminler

8.Polisakkaritler

9.Şeker

10.Pestisit Kalıntıları

Kaynak: Gıda Analizleri-Prof. Dr. Bekir Cemeroğlu

 

 

GMP Uygulamaları

İyi Üretim Uygulamaları (İÜU) (Good Manufacturing Practices, GMP), 90’lı yıllarda Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (Food and Drug Administration, FDA) tarafından her türlü ürün ve hizmetin üretim aşamasından itibaren kişi ve kuruluşlara sunulmasına kadar geçen süreçte uyulması zorunlu kuralları kapsayan bir sağlık kalite standardı olarak kabul edilmiştir. 2000’li yıllara gelindiğinde Dünya Sağlık Örgütü de dahil olmak üzere pek çok uluslar arası kuruluş tarafından benimsenmiş olan bu standart, güncellenmeye başlanmış (current Good Manufacturing Practice, cGMP) ve farklı sektörlere yönelik, uyulması zorunlu kalite, sağlık ve hijyen kurallarını içeren kılavuzlar oluşturulmuştur.

İYİ ÜRETİM UYGULAMALARI SIRASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN BAZI NOKTALAR:

1.Bina, zemin ve çevre tasarımı :

İşyerinde kullanılacak su, buz ve buhar, sıvı atık hatları, sosyal tesis ve tuvaletler, aydınlatma,

havalandırma, katı atıkların depolanması ve uzaklaştırılması, işyeri çevresi (Çevresel Etki

Değerlendirmesi), hammadde alım yerleri, depolama, laboratuar, yakıt depoları

 2. Hijyen ve sanitasyon:

Temizlik ve dezenfeksiyon, sağlık kontrolü, hastalık bildirimi, personel hijyeni ve davranışları, göze tim, ziyaretçiler

 3. Korunma:

Evcil hayvanların kontrolü, zararlı canlılarla mücadele, personel eğitimi

Hijyen

Sağlığın korunması ve geliştirilmesi amacıyla yapılan sanitasyon ve hijyen eğitimleri halk sağlığının en önemli konularındandır.

Riskli davranışların önlenmesi, hijyen eğitimleri ve uygulamalarına ek olarak toplum temelli programların hazırlanması ve yürütülmesi de oldukça önemlidir. Bireylere ulaşacak her türlü gıda, ilaç, mal ve hizmetin de aynı ölçüde hijyenik koşullarda üretilmesi ve sunulması için uyulması gerekli kurallar, yönetim ve standardizasyon sistemleri oluşturulmuştur. Hijyen bu sistemlerde personel hijyeni, hizmet ve/veya ürün hijyeni ile ortam hijyeni olmak üzere üç farklı şekilde kontrol edilmektedir.

Personel hijyeninin ilk adımı olan el hijyeninin sağlanmamasının, farklı meslek gruplarında çalışma ortamlarında ortaya çıkan ve hızla halk sağlığını tehdit eden sorunlara yol açan hastalıkların oluşmasında en önemli risk olduğu bildirilmiştir. Oysa ki oldukça ucuz ve etkili bir korunma yöntemi olan el hijyeni, dikkatli uygulandığında hastane enfeksiyonları da dahil olmak üzere pek çok sağlık sorununun azaltılmasını sağlayabilmektedir.

 Gıda Hijyeni

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar tüm dünyada önemli bir halk sağlığı sorunu olmaya devam etmektedir. Kontamine su ve besinlerle bulaşan; Vibrio cholerae, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter, Salmonella typhi (tifo etkeni), Calicivirus (Norwalk-benzeri virus), Shigella dysenteriae (basilli dizanteri), Entamoeba histolytica (amipli dizanteri), Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum ve Hepatit A insanlarda özellikle de mide-barsak enfeksiyonlarına neden olabilen ve sıklıkla izole edilen mikroorganizmalardır.

Teknolojinin hızla gelişmesi ve buna paralel olarak uluslararası ticaretin artması, gıda ve tarım endüstrisinde karşılaşılan bu risklerin daha iyi anlaşılmasını sağlayarak ürün veya hizmetleri satınalan tüketicilerin bilinçlenmesine, halk sağlığı ve çevre sağlığı konularında farkındalığın da hızla yayılmasına yardımcı olmuştur. Gıda üretim tesislerinde çalışan personelin hijyen ile ilgili görev ve sorumlukları arasında personel hijyeni, el hijyeni ve giysiler ilk sırada yer almaktadır. Mikrobiyolojk ve ağır metal bulaşanlarını, veteriner ve zirai mücadele ilaçları ile gıda katkı maddelerine ait kalıntıları içeren risk faktörlerini önlemek amacıyla bir dizi kalite kontrol yönetim sistemleri geliştirilmiştir. Bu sistemlerden “Riskli Kontrol Noktalarındaki Tehlike Analizleri” HACCP (Hazard Analysis on Critical Control Points) ISO Kalite Yönetim Sistemleri ile birlikte uluslararası platformda kabul edilmiştir. Ancak günümüzde HACCP’in tek başına yeterli olmadığı, özellikle de iç ve dış pazarlarda mevzuatlara uyum sağlamak, tüketiciye en güvenilir ürünü ve hizmeti sunmak için İÜU ve İyi Hijyen Uygulamaları (İHU) gibi özelleştirilmiş sistemlerle birlikte kullanılması gerektiği belirtilmektedir

 Güvenli gıda beklentilerinin artması birçok uygulamayı da beraberinde getirmiştir. Bunları iyi tarım uygulamaları, iyi hijyen uygulamaları, iyi üretim uygulamaları gibi artırmak mümkündür. Bu uygulamalardan en eskisi olan İÜU; gıda ürünlerinin üretimi ve dağıtımında temel olan, ürünlerde kalite sağlamak için hammadde, işleme, ürün geliştirme, üretim, paketleme, depolama, dağıtım aşamalarında kesintisiz uygulanması gereken bir teknikler dizisidir. Gıda güvenliğini ve yararlanımını garanti altına alan uygulama standartları olarak tanımlanabilen İÜU ilk kez 1967 yılında FDA tarafından gıda ürünleri için önerilmiştir. AB’de 2003 yılında faaliyetlerine tam olarak başlayan Avrupa Gıda Otoritesi ile HACCP, GHP (Good Hygiene Practice) ve GMP sistemleri de yasal olarak yürürlüğe girmiştir.

 Kaynak:

Halk Sağlığı Açısından Hijyen ve İyi Üretim Uygulamaları

Hygiene and good manufacturing practice in terms of public health

Sibel CEVİZCİ1, Ayşe Emel ÖNAL2

( 1 İstanbul Üniversitesi, Cerrahpaşa Tıp Fakültesi, Halk Sağlığı AD. İSTANBUL-2 İstanbul Üniversitesi, İstanbul Tıp Fakültesi, Halk Sağlığı AD. İSTANBUL)