Elma Suyu Konsantresinde Kalite Kriterleri

Elma suyu konsantresi malus domestica çeşitlerinin yenebilir, olgun ve sağlam meyvelerinden elde edilen fermente olmamış ancak fermente olabilir ürünüdür ve yalnızca fiziksel yöntemlerle elde edilir.

Konsantre, meyvelerden mekanik proses ile elde edilir. Ürün belirtilen türün %100 doğal, taze ve sağlam meyvelerinden üretilir ve gıda katkılarının eklenmesi veya izinsiz prosesler ile modifiye edilmez veya olgunlaştırılmaz. Ürün direktif 2001/112/EC’ye ve sonraki değişikliklere ve bunun yanında AIJN-Code of Practise’e de uygun olmalıdır.

AIJN’de belirtilen bazı değerler üretimde kullanılan hammadde (elma) kaynaklıdır ve değiştirilemez, bazıları hammadde kaynaklı ama üretim sırasında değişebilen, diğerleri de tamamen üretim aşamalarında ortaya çıkabilen proses parametreleri ve üretim akışı ile kontrol altına alınması gereken parametrelerdir.

 

Hammaddeye bağlı olan üretimde değişmeyen değerler:

Asitlik

pH

 

Ticari elma suyu konsantresi üretimi sırasında kalite planına göre aşağıdaki parametreler kontrol edilmeli ve son ürünün standartlar içinde üretilmesi sağlanmalıdır.

Fumarik asit

Patulin

Sodyum

Laktik asit

HMF

Renk

Berraklık

NTU

Renk, berraklık ve NTU değerleri proseste kullanılan yardımcı malzeme ve proses parametreleri ile istenilen değerde elde edilebilir.

 

Bu değerlerin dışında ürünün mikrobiyolojik yükü de çok önemli bir kalite kriteridir.

Elma suyu konsantresinde yapılması gereken mikrobiyolojik analizler:

Maya

Ozmofilik maya

Küf

Toplam canlı

Isıya dayanıklı küf

Alicyclobacillus

Koliform

 

HPLC ile Yapılan Analizler

Meyve ve sebze suyu konsantre üretiminde ürün kalitesini oluşturan bazı parametrelerin ölçümü HPLC ile yapılmaktadır.

HPLC (High Pressure veya High Performance Liquid Chromatography) : Yüksek basınçlı ya da yüksek performanslı sıvı kromatografi kromatografik yöntemler arasında en yaygın kullanılanıdır.

 HPLC tekniği, katı sabit bir faz (kolon) ile hareketli bir sıvı faz (mobil faz) arasında, bileşenlerin çeşitli yöntemlere göre ayrımının gerçekleştirildiği bir tekniktir. HPLC’nin birçok avantajı bulunmaktadır:

*Akışın duyarlı bir şekilde kontrol edilebilmesi,

*Partikül iriliği çok küçük dolgu materyalleri ile çalışılabilmesi,

*Çok düşük örnek miktarları ile çalışılabilmesi,

*Amaca uygun farklı dedektörlerin kullanılabilmesi,

*ppm veya ppb gibi çok düşük konsantrasyonlarda bile duyarlı ve tekrarlanabilir kantitatif sonuç elde edilebilmesi,

*İstenildiğinde, örnekteki değişik bileşenlerin ayrı ayrı elde edilebilmesi,

*Yüksek sıcaklığa gerek olmadığı için örnekteki bileşenlerin zarar görme riskinin olmaması,

*Farklı mobil fazları farklı oranlarda karıştırarak istenilen hızlarda akış sağlanabilmesidir.

 

HPLC ile yapılabilen analizler:

1. Karotenoidler

2.Klorofiller

3.Fenolik Bileşikler ve Antosiyaninler

4.Patulin

5.Organik asitler (Fumarik asit, laktik asit, vb)

6.HMF

7.Vitaminler

8.Polisakkaritler

9.Şeker

10.Pestisit Kalıntıları

Kaynak: Gıda Analizleri-Prof. Dr. Bekir Cemeroğlu

 

 

GMP Uygulamaları

İyi Üretim Uygulamaları (İÜU) (Good Manufacturing Practices, GMP), 90’lı yıllarda Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (Food and Drug Administration, FDA) tarafından her türlü ürün ve hizmetin üretim aşamasından itibaren kişi ve kuruluşlara sunulmasına kadar geçen süreçte uyulması zorunlu kuralları kapsayan bir sağlık kalite standardı olarak kabul edilmiştir. 2000’li yıllara gelindiğinde Dünya Sağlık Örgütü de dahil olmak üzere pek çok uluslar arası kuruluş tarafından benimsenmiş olan bu standart, güncellenmeye başlanmış (current Good Manufacturing Practice, cGMP) ve farklı sektörlere yönelik, uyulması zorunlu kalite, sağlık ve hijyen kurallarını içeren kılavuzlar oluşturulmuştur.

İYİ ÜRETİM UYGULAMALARI SIRASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN BAZI NOKTALAR:

1.Bina, zemin ve çevre tasarımı :

İşyerinde kullanılacak su, buz ve buhar, sıvı atık hatları, sosyal tesis ve tuvaletler, aydınlatma,

havalandırma, katı atıkların depolanması ve uzaklaştırılması, işyeri çevresi (Çevresel Etki

Değerlendirmesi), hammadde alım yerleri, depolama, laboratuar, yakıt depoları

 2. Hijyen ve sanitasyon:

Temizlik ve dezenfeksiyon, sağlık kontrolü, hastalık bildirimi, personel hijyeni ve davranışları, göze tim, ziyaretçiler

 3. Korunma:

Evcil hayvanların kontrolü, zararlı canlılarla mücadele, personel eğitimi

Hijyen

Sağlığın korunması ve geliştirilmesi amacıyla yapılan sanitasyon ve hijyen eğitimleri halk sağlığının en önemli konularındandır.

Riskli davranışların önlenmesi, hijyen eğitimleri ve uygulamalarına ek olarak toplum temelli programların hazırlanması ve yürütülmesi de oldukça önemlidir. Bireylere ulaşacak her türlü gıda, ilaç, mal ve hizmetin de aynı ölçüde hijyenik koşullarda üretilmesi ve sunulması için uyulması gerekli kurallar, yönetim ve standardizasyon sistemleri oluşturulmuştur. Hijyen bu sistemlerde personel hijyeni, hizmet ve/veya ürün hijyeni ile ortam hijyeni olmak üzere üç farklı şekilde kontrol edilmektedir.

Personel hijyeninin ilk adımı olan el hijyeninin sağlanmamasının, farklı meslek gruplarında çalışma ortamlarında ortaya çıkan ve hızla halk sağlığını tehdit eden sorunlara yol açan hastalıkların oluşmasında en önemli risk olduğu bildirilmiştir. Oysa ki oldukça ucuz ve etkili bir korunma yöntemi olan el hijyeni, dikkatli uygulandığında hastane enfeksiyonları da dahil olmak üzere pek çok sağlık sorununun azaltılmasını sağlayabilmektedir.

 Gıda Hijyeni

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar tüm dünyada önemli bir halk sağlığı sorunu olmaya devam etmektedir. Kontamine su ve besinlerle bulaşan; Vibrio cholerae, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter, Salmonella typhi (tifo etkeni), Calicivirus (Norwalk-benzeri virus), Shigella dysenteriae (basilli dizanteri), Entamoeba histolytica (amipli dizanteri), Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum ve Hepatit A insanlarda özellikle de mide-barsak enfeksiyonlarına neden olabilen ve sıklıkla izole edilen mikroorganizmalardır.

Teknolojinin hızla gelişmesi ve buna paralel olarak uluslararası ticaretin artması, gıda ve tarım endüstrisinde karşılaşılan bu risklerin daha iyi anlaşılmasını sağlayarak ürün veya hizmetleri satınalan tüketicilerin bilinçlenmesine, halk sağlığı ve çevre sağlığı konularında farkındalığın da hızla yayılmasına yardımcı olmuştur. Gıda üretim tesislerinde çalışan personelin hijyen ile ilgili görev ve sorumlukları arasında personel hijyeni, el hijyeni ve giysiler ilk sırada yer almaktadır. Mikrobiyolojk ve ağır metal bulaşanlarını, veteriner ve zirai mücadele ilaçları ile gıda katkı maddelerine ait kalıntıları içeren risk faktörlerini önlemek amacıyla bir dizi kalite kontrol yönetim sistemleri geliştirilmiştir. Bu sistemlerden “Riskli Kontrol Noktalarındaki Tehlike Analizleri” HACCP (Hazard Analysis on Critical Control Points) ISO Kalite Yönetim Sistemleri ile birlikte uluslararası platformda kabul edilmiştir. Ancak günümüzde HACCP’in tek başına yeterli olmadığı, özellikle de iç ve dış pazarlarda mevzuatlara uyum sağlamak, tüketiciye en güvenilir ürünü ve hizmeti sunmak için İÜU ve İyi Hijyen Uygulamaları (İHU) gibi özelleştirilmiş sistemlerle birlikte kullanılması gerektiği belirtilmektedir

 Güvenli gıda beklentilerinin artması birçok uygulamayı da beraberinde getirmiştir. Bunları iyi tarım uygulamaları, iyi hijyen uygulamaları, iyi üretim uygulamaları gibi artırmak mümkündür. Bu uygulamalardan en eskisi olan İÜU; gıda ürünlerinin üretimi ve dağıtımında temel olan, ürünlerde kalite sağlamak için hammadde, işleme, ürün geliştirme, üretim, paketleme, depolama, dağıtım aşamalarında kesintisiz uygulanması gereken bir teknikler dizisidir. Gıda güvenliğini ve yararlanımını garanti altına alan uygulama standartları olarak tanımlanabilen İÜU ilk kez 1967 yılında FDA tarafından gıda ürünleri için önerilmiştir. AB’de 2003 yılında faaliyetlerine tam olarak başlayan Avrupa Gıda Otoritesi ile HACCP, GHP (Good Hygiene Practice) ve GMP sistemleri de yasal olarak yürürlüğe girmiştir.

 Kaynak:

Halk Sağlığı Açısından Hijyen ve İyi Üretim Uygulamaları

Hygiene and good manufacturing practice in terms of public health

Sibel CEVİZCİ1, Ayşe Emel ÖNAL2

( 1 İstanbul Üniversitesi, Cerrahpaşa Tıp Fakültesi, Halk Sağlığı AD. İSTANBUL-2 İstanbul Üniversitesi, İstanbul Tıp Fakültesi, Halk Sağlığı AD. İSTANBUL)

Üretimde Modernizasyonun Önemi

Üretimin modernizasyonu firmalarin rekabet avantajlarını kazanmaları ve sürdürebilmelerinde en güncel uygulanabilir teknolojilerin üretim süreçlerine dâhil edilmesi ile ilgilidir. Üretimde modernizasyon girişimleri teknolojik yeniliklerin kaynağı ve bu teknolojilerin ulusal yayılımında bir gereklilik olarak görülmektedir. Bu bağlamda ulusal rekabet avantajı elde etmede hükümetlerin yerel firmaların üretimde modernizasyon girişimlerini yasalar ve yönetmelikler ile desteklemeleri önemli bir konu haline gelmiştir.

En az teknoloji değişikliği yaşanan gıda sektöründe firmalarin modernizasyon için yatırım bütçeleri de diğer sektörlerden daha azdır.

Modernizasyon planlaması için firmaların yarısından çoğunun sorumlu departmanı bulunmamaktadır. Gıda sektörü firmaları kalite, planlama ve üretim departmanlarında modernizasyon planlaması yapmaktadır.  

Üretim Modernizasyonu Uygulaması

Gıda sektörü firmalarının %85’inden fazlasının modernizasyon uygulamaları için sorumlu bölüm olmamasına rağmen diğer sektörlerde bu oran %55 civarındadır.

Modernizasyon uygulamaları için en çok kullanılan bölüm ise üretimdir.

Modernizasyon Faaliyetlerinin Önündeki Engeller

Modernizasyon faaliyetlerinin önündeki engellerin başında makine, teçhizat ve işletme sermayesi için yüksek maliyetler gelmektedir. Maliyetleri, yetenekli işgücü eksikliği ve organizasyondan kaynaklanan engeller takip etmektedir. Sektörel olarak incelenecek olursa, tüm sektörlerin benzer yanıtlar verdigi görülür. Tek değişiklik, gıda sektörü firmaları için organizasyondan kaynaklanan engeller azdır ancak teknolojik engeller diger sektörlerden daha yüksektir.

Gıda Sektöründe Üretimin Modernizasyonu

Gıda sektöründe de birbirine çok yakın değerler alan enerji ve ham madde fiyatları, makine, ekipman ve süreçlerdeki eğilimler ve pazar oluşturma en önemli etmenler olmuşlardır. İmalat süreçleri ise diğer sektörlerden farklı olarak, gıda sektöründe üretim modernizasyonu için en az önemli olan etmendir.

Gıda sektöründe ürün kalitesi artışına ve imalatin modernizasyonuna diğer hedeflerden daha çok önem verilmektedir.

*Gıda sektöründe modernizasyon faaliyetlerinin hedefleri:

-Yeni ürün geliştirilmesi

-Ürün kalitesinin arttırılması

-Satış pazarlamanın geliştirilmesi

-İmalatın modernizasyonu

 Yapılan sorgulamada, tüm sektörlerde üretim modernizasyonu planlamasında en önemli etmenin enerji ve hammadde fiyatlarındaki gelişmeler olduğu gözlenmiştir. Enerji ve hammadde ürün maliyetinin önemli bir yüzdesini oluşturmaktadır. Ürün maliyetinin rekabet açısından önemi daha önce de vurgulanmıştı. Üretimde kullanılan enerji ve hammaddeyi üretimde modernizasyon yolu ile azaltarak ürün maliyetlerini düşürmek tutarlı bir uygulamadır. Ürünlere pazar oluşturulması baskısını firmaların üretimde modernizasyon yolu ile yeni ürün geliştirerek ve ürünlerin kalitesini artırarak ve maliyetini düşürerek karşılamaya çalıştığını söyleyebiliriz. Firmaları üretimde modernizasyona yönelten diğer bir etmenin makine, ekipman ve süreçlerdeki genel eğilimler olmasını firmaların sektördeki gelişme çizgisinin dışına düşmeme çabası olarak değerlendirebiliriz.

Sektörler bazında firmaların modernizasyon faaliyetlerinden hedefledikleri farklılıklar göstermektedir. İki kademeli bir ilişkilendirmeyi gerektiren satış/pazarlamanın geliştirilmesi hedefi öne çıkamamıştır. Çesitli hizmetler sunarak ürün yelpazesinin kalitesinin artırılması hedefi ise ürün kalitesinin firmaların genelde en öne çıkardıkları rekabetçi öncelik olması ile tutarlı bir hedeftir.

Gıda sektörü firmalari ise daha çok sorun çıktıkça modernizasyon yapmaktadır. Modernizasyonun finansman kaynağı büyük ölçüde firmalarin öz kaynaklarıdır. Öz kaynakları bankalar takip etmektedir. Finansman kaynaklarının çeşitlenmemiş olması bir eksiklik olarak kabul edilmektedir.

Modernizasyonun önündeki en önemli engeller makine, teçhizat ve işletme sermayesi için yüksek maliyetler olarak belirtilmiştir. Bu iki engeli yetenekli işgücü eksikliği takip etmektedir.

 

KAYNAK: IMALAT SANAYIINDE YENILIK ARASTIRMASI 2004/05

ÜRETIMDE MODERNIZASYON G. Ulusoy, D. Çetindamar, H. B. Akin, Ç. Bulut, H. Yegenoglu