1. Duyusal Testler ( H.U.DAEPP )
Ürün kalitesi önemli bir pazar faktörüdür. Meyve ve sebze suyu üreticileri de ürünlerinin kalitesini düzeltmek veya en azından olduğu gibi muhafaza etmek zorundadırlar. Ancak, kaliteli ürünlerle Pazar istekleri korunur veya yeniden sağlanabilir.
Fakat yalnızca kaliteli bir ürün elde etmek yeterli değildir.
Üreticiler bir taraftan ürün
kalitesini değişen tüketici isteklerine de uydurmalı diğer taraftan da buna bağlı olarak ürünün kalitesini sürekli kontrol etmelidirler.
Yalnız bir defa düşük kaliteli bir parti ürünün piyasaya çıkarılması tüketiciyi kızdırarak firmanın adı açısından kötü sonuçlar verir.
Böylece yılların çalışması kısa süre içerisinde değerini kaybeder ve işletmenin geleceğini de olumsuz yönde etkiler.
Analitik kalite kontrolleri konusunda metot yönünden önemli gelişmeler kaydedildiği halde organoleptik veya degütasyon metotları bugünde işletme kalite kontrolünün temelini oluşturmaktadır. Dilimizde organoleptik değerlendirme, duyusal panel, panel testi, subjektif test gibi deyimler duyusal değerlendirme ile eş anlamda kullanılmaktadır.
Kimyasal ve fiziksel analitik yöntemler objektif ve kesin sonuçlar vermekle beraber sürekli kontrollerde pratik olarak uygulamaları güçtür ve ayrıca tüm tat ve koku bozuklukları analitik olarak incelenememekte, ancak tadına bakılmakta ve öncelikle de içilmektedir.
Birçok bilimadamı tarafından kimyasal ve/veya fiziksel verilerle organoleptik analizler arasındaki kolerasyon ilişkileri araştırılmaktadır. Örneğin elma sularında aroma, şeker miktarı ve şeker-asit oranı organoleptik kaliteyi etkilemektedir ancak bunun için de hammadde ve işleme yöntemleri farklı olmamalı, mikrobiyolojik metabolitler veya diğer kirlilikler de söz konusu olmamalıdır.Bununla beraber analitik olarak ölçülebilen renk, berraklık veya bulanıklık derecesi, şeker miktarı, asit miktarı gibi meyve suyu özellikleri kimyasal veya fiziksel yöntemlerle saptanmalı organoleptik olarak değerlendirilmemelidir.
Beş duyu organı olan görme, koku, tat dokunma ve az miktarda da duyma ile yapılan ürün kontrolleri gıda ve içeceklerin incelenmesinde büyük önem taşırlar. Bu analizlere duyusal veya organoleptik(sensorik) testler adı verilir ve gereken titizlikte uygulandığında hızlı ve duyarlıdırlar (Acar, 1987).
1.1. Duyusal Testlerin Temel Kuralları
1.1.1. Tanımlamalar
Duyusal testler, organların alma, tanıma, yerleştirme, tutabilme, tekrar verme ve değerlendirmesini kapsar. Organoleptik terimi daha ziyade sensorik analizlerin bir ön aşaması olarak bilinmektedir.
Degüstasyon seti, bir degüstatöre aynı anda verilen degüstasyon örneklerinin tümüdür. Degüstatör grubu veya panel, belli bir degütasyon için yetiştirilmiş deneyimli kişilerdir (Acar, 1987).
Eşik Değerleri
Absolut eşik değeri : Bir substansın bir örnekte saptanabilen en az miktarı.
Fark eşik değeri : Belli bir substansın bir örnekte doğru olarak tanımlanabilen en az miktarı
Flavor: Ağız ve burun tarafından alınan duyu olarak tanımlanabilir.
İndentifikasyon eşik değeri : Bir substansın, bir örnekte doğru olarak identifiye edilebilen en az miktarı.
Tat : Dilin tat alma organelleri tarafından alınan duyuların tamamıdır.
Kalan tat : Yutma ve tükürme sonunda hissedilen tattır.
1.1.2. Degüstasyon Odası ve Çevre
Duyusal testler kiler, işleme veya dolum odasında yapılmamalı, temiz havalanabilen bir odada gerçekleştirilmelidir.Degüstatörlerin
birbirini görmeyecek şekilde bulunmaları birbirlerini etkilememek açısından önem taşır. Test odası için optimum sıcaklık 200C ve nisbi nem ise % 70-85 olmalıdır. İçeceklerde renk değerlendirmesi için parlak olmayan ışık veren lambalar veya renkli ışık uygundur. Bazı testler içinde siyah renkli bardakların kullanılması uygundur (Acar, 1987).
1.1.3. Örneklerin Hazırlanması
Degüstasyon örneklerinin sayısı uygulanan degüstasyon yöntemine ve degüstatörlerin yeteneğine göre değişir. Degüstasyon seti sayısının 3-5’den fazla olması sonuçların doğruluğunu azaltır. Örnek miktarı yeterli olmalı (2-3 yudum) ve birbirleriyle kıyaslanacak örneklerin miktarı da aynı olmalıdır. Ürün sıcaklığı yükseldikçe düşük sıcaklıklara göre özellik ve hatalar daha iyi algılanır. Meyve suları için normal durumda 15-180C önerilmektedir.
Bir degüstasyon setinde örnekler psikolojik nedenlerle birbirini takip eden rakamlarla ve alfabetik sıra takip eden harflerle işaretlenmemelidir. Rastgele yapılan bir işaretleme test yapan kişiyi olumsuz etkiler. Degüstatörler degüstasyonun amaç ve hedefini bildikleri halde örneklerin sıralanması konusunda bilgi sahibi olmamalıdırlar. Bu bakımdan örneklerin hazırlanması ayrı bir odada yapılmalıdır (Acar, 1987).
1.1.4. Degüstatörlerin Seçimi ve Eğitimi
Duyusal testler insan ‘ölçü aleti’ ile yapılmaktadır. Bazıları örneklerde bir substansın çok düşük konsantrasyonlarını saptayabilir, bazıları ise ürünü üretim tekniği açısından objektif olarak değerlendirebilir, bir kısım insanlar da üründe tüketici isteklerine göre bir değerlendirme yapabilirler. Bu yetenekler bazı hallerde çok yararlı olduğu halde bazen de hiç işe yaramayabilir. Bu nedenle degüstatörlerin degüstasyon yöntemleri ve ürün konusunda hazırlanmaları ve test edilmeleri gereklidir.Genel olarak bir allround test grubu bulunmamaktadır.
Farklılık testleri için bilimsel olarak ürün değerlendirme, pratik, deneyim, duyusal hassasiyet ve metot ile ilgili ön çalışmalar önemlidir. Buna karşılık tüketici testlerinde çok sayıda deneyimsiz tüketici ile çalışmak daha uygundur. Bu bakımdan birinci grupta yer alan testlere objektif veya analitik testler ikinci gruptakilere de subjektif veya hoşlanma testleri adı verilmektedir.
Degüstatörlerin yaşı ve cinsiyetinin duyusal yetenek ile doğrudan bir ilişkisi bulunmamaktadır. Gençlerde duyular biraz daha hassas olmakla beraber yaşlıların da deneyimleri fazladır. Sezgili ve teorik tipler rasyonel tiplerden daha iyi testçi olup daha yüksek eşik değerleri gösterirler. Soğuk algınlığı olan ve stresli testçilere bu testler yaptırılmamalıdır. Kapsamlı istatistik incelemelere göre sigara içen veya içmeyen kişilerin arasında duyusal yetenekler bakımından bir farklılık bulunamamıştır ancak degüstasyon odasında sigara kesinlikle içilmemelidir.
Deneyimlere göre degüstatörlerin en uygun olduğu zaman öğleden önce ve fazla erken veya geç olmayan öğleden sonra saatleridir. Ayrıca geniş kapsamlı degüstasyonlarda testçilerin dinlenmeleri için muntazam ve önceden planlanan aralar verilmelidir. Arasıra beyaz ekmek yenilerek veya su içilerek duyarlılığın artması ve uzun süre devam etmesi veya rejenere edilmesi sağlanır (Altuğ, 1995).
Degüstatörlerin yüklerini hafifletmek için sorular yazılı olarak ve mümkün olduğunca kısa ve anlaşılır bir form halinde verilmelidir (Acar, 1987).
1.2. Degüstasyon Yöntemleri ve Değerlendirme
Genel olarak objektif, analitik ve subjektif hoşlanma testi olmak üzere bir ayırım yapılmaktadır. Metot grupları birbirlerinden soruların yöneltilmesi ile degüstatör grupları yönünden ayrılmakta olup sonuçların değerlendirilmesi ve temel metodları farklı değildir.
İstatistik değerlendirme yardımıyla bir duyusal test sonucunun objektif olarak birşey ifade ettiği veya tesadüf olduğu saptanabilmektedir. Matematiksel istatistik, degüstatörlerin seçiminde eğitiminde ve degüstasyon sonuçları değerlendirilmesinde büyük önem taşımaktadır.
İstatistik olarak bir tek sonuç fazla bir şey ifade etmediği için mümkün olduğunca fazla değerlendirme gözönüne alınmalıdır.
Değerlendirmeler ne kadar benzer ise olasılık ihtimali de o kadar azdır. Sonuçların önemliliği de o ölçüde artar. Ancak tam bir doğruluk çok fazla değerlendirmenin birbirinin aynı olduğu durumda elde olunur.
Doğal olarak bu duruma pratikte hiç rastlanılmamaktadır. Bu durumda önemlilikte %100 olacaktı.
Bir değer ancak 100 durumda p defa veya daha az sayıda tesadüf olması halinde veya diğer bir deyimle 100 incelemeden 5 tanesi tesadüf p= % 5 olması durumunda, signifikant veya istatistik önemlidir. Çoğunlukla duyusal testlerde % 5 p değeri yeterlidir. Bazen çok önemli değerlendirmelerde p değerinin %1 veya %0.1 olması gerekli olabilir.
Bu durumda önemlilik %99 veya %99.9 olur. Degüstasyon sonuçlarının önemlilik yönünden incelenmesi ise x2 – (C hi – kare) veya t testi uygulamasıyla yapılır (Acar, 1987).
1.2.1. Farklılık Testi
Bir Örnek Yöntemi
Test yapan kişiye degüstasyon başlangıcında birbiri ardına birkaç defa bir şahit örnek verilir. Bu örnek yeterince tanındıktan sonra istenilen sıra ile diğer örneklerin tatbikatı yapılır. Testi yapan kişiden her örneğin şahit örneğe benzeyip benzemediğinin belirtilmesi istenir. Verilen her örnek için şu soru sorulur; ‘Bu şahit örnek midir ?’ (evet ? / hayır ?) ?.
Bu yöntem özellikle işletmede yapılan basit kalite kontrollerinde uygulanır. Böylece ürünün aynı özellikte olup olmadığı ve ani bir değişimin, mesela yabancı tat veya kokunun ortaya çıkıp çıkmadığı kontrol edilir.
Üçgen Yöntemi
Her degüstatöre iki tanesi birbirinin aynı olan 3 örnek verilir. Örnek sıralamasının böylece 3 olasılığı bulunur. ABA ,AAB , BAA.
Degüstatörün ilk görevi birbirinin aynı olan iki örneği bulmaktır.
Ayrıca farklılıgın türü ve büyüklüğü veya tercih edilen örnek sorulur.
Bu yöntemde degüstatör geriye dönüp örneğin tadına tekrar bakabilir.
Soru kağıdındaki üç soruyu degüstatör yazılı olarak cevaplandırmalıdır.
Bu sorular şunlardır;
1.Birbirinin aynı olan örnekler hengileridir? (İşaretleyiniz) 2.Aralarındaki fark nasıldır? (En sondaki kolona dipnottaki sayıları
1-3 yazınız.)
3.Hangi örneği tercih edersiniz ? ( işaretleyiniz)
Normal şartlarda şahit örnekten farklılık, farklılık arttıkça fazlalaşmaktadır.
Tablo 13. Üçgen Yöntemi için Degüstasyon Formu Örneği
Tarih Ürün Degüstatör
Degüstasyon
Seti No. Benzer Örnekler
Sol Orta Sağ Tercih Edilen Örnek
Sol Orta Sağ
PUAN
İki Örnek Yöntemi
Burada degüstatöre biri şahit örnek olan 2 örnek verilir ve iki örnek arasında farkın bulunup bulunmadığının saptanması istenir. Soru şöyledir; verilen örnekler birbirinden farklı mıdır? (evet ? / hayır
?) ?. Ayrıca bu yöntemde, farklılık ne kadardır? hangisini tercih edersiniz? gibi sorularda sorulur.
Duo – Trio Yöntemi
Bu yöntem, iki örnek ve üçgen yöntemlerinin bir kombinasyonudur.
Degüstatöre önce şahit örnek 0 verilir. Daha sonra bilinmeyen bir dizide tekrar şahit örnek ve test örneği A verilir. Bu durumda 2 olasılık vardır. 0-0-A ve 0-A-0. Testi yapan kişinin görevi örnek A nın ikinci veya üçüncü olarak verildiğini saptamaktır ve şu soru sorulur; Hangi örnek değişiktir? Bu yöntemde tekrar geriye dönülerek degüstasyon yapmaya izin verilmez.Bu yöntem kalıcı tat komponentleri içeren içeceklerin duyusal karşılaştırmaları için uygundur.
İkili Karşılaştırmalı Örnekler Yöntemi
Bu yöntemin duo-trio yönteminden farklılığı, iki adet şahit örnek 01 ve 02 verilmesidir. Degüstatör, test örneklerinden hangisinin şahit örneğe benzediğini bulmalıdır. Soru şöyledir; Hangi örnek şahit örnek
01 ile ve hangi örnek 02 ile aynıdır? Bu yöntem koku testlerinde kullanılmaktadır.
Değerlendirme
Farklılık testlerinde degüstasyon sonuçları x2 testi ile değerlendirilir. Ancak burada farklılık ve hoşlanma testleri arasında bir ayırım yapılır.
Farklılık testinde (one tailed test) degüstatöre sorulan soru yalnızca komponent ile ilgili olup yaklaşık şöyledir: Bir farklılık var mıdır? Böyle bir soruya yalnızca bir cevap vardır. Buna karşılık kalite farklılık testinde (two tailed test) örneğin şöyle sorular sorular sorulur: Hangi örnek daha iyidir? Burada iki tane doğru cevap olabilir. Farklılık ve hoşlanma testinde önemlilik belirtilebilmesi için hesaplanan x2 değeri Aşağıda verilen değerlere eşit veya büyük olmalıdır;
Tesadüf Toleransı Kısa Tanımlama Farklılık
Tercih
P = % 5 *
2.71 3.84
P = % 1 **
5.41 6.64
P = % 0.1 ***
9.55 10.83
Eşik değeri tayini durumunda substanz için x2 değeri 2.71 olduğunda bir degüstasyon grubu tarafından istenilen farklılık saptanmıştır ve tesadufi hata %5 dir. Aynı şekilde kalite ile ilgili bir farklılıkta
x2 değeri 3.84 e ulaşır.
İki örnek yönteminde degüstatör iki olasılığa cevap verir, ve olasılık %50dir. Uygun x2 değeri de aşağıdaki formüle göre hesaplanır;
( l x1 – x2 l – 1 )2
X2 =
x1 + x2
x1 ; Örnek 1 için olumlu sonuç sayısı
x2 ; Örnek 2 için olumlu sonuç sayısı
x1 + x2 ; Test sayısı
x1 – x2 ; Absolut farklılık değeri (negatif olamaz)
Üçgen yönteminde önce birbirinin aynı olan örnekler sorulur. Testi yapan kişinin cevaplamada üç olasılığı vardır ve 2 örnek arasındaki farkın bulunmasında olasılık %33 1/3’dür. X2 değerinin hesaplanmasında aşağıdaki formülden yararlanılır;
( l 2×1 – x2 l – 1.5 )2
X2 =
2 ( x1 + x2 )
Her degüstasyonda yeniden bu hesapların yapılmaması için her degüstatör ve degüstasyon seti sayısına göre hesaplamalar yapılır. Bu hesaplamalardan yararlanılarak şahit örnekler arasındaki farklılığın önemliliği saptanır.
Belli örnekler farklı zamanlarda birbirlerinden bağımsız olarak yapılmış degüstasyonlarda kıyaslanacaksa tek tek sonuçlar basitçe toparlanarak x2 testi ile kontrol edilemez. Bu durumda herbir degüstasyondan x2 değerleri toplanır. Serbestlik derecesi (SD) degüstasyon sayısına uygundur. Tek tek degüstasyonlarda bir dizi sonucun homojen olup olmadığının veya diğer bir deyimle sonuçların tesadüfi olarak mı birbirlerinden sapma gösterdiklerinin kontrolü x2 dağılımı ile değerlendirilir. Bunun için tek tek x2değerlerinin toplamları arasındaki fark ve toplama sonuçların x2 değerleri hesaplanır. SD içinde fark oluşturulur. Eğer hesaplanan x2 değeri
(fark) önceden hazırlanıp sunulmuş olan x2 değerinden küçük ise tek tek degüstasyonların sonuçları homojendir veya tesadüfi olarak birbirlerinden sapma göstermektedirler (Acar, 1987)..1.2.2. Kantite – Kalite Testleri
Kantite – kalite duyusal testleri sınıfına giren tüm duyusal teknikler, üründe var olan tüm kalite karakteristiklerinin değerlendirilmesine olanak sağlar. Bu testler ürünler arasındaki farklılığı belirtikkleri gibi farklılığın ve beğeninin derecesini de saptayabilmektedirler. Sıralama, puanlama, hedonik – skala, seyreltme testleri, bu tip testlere örnek olarak verilebilir.
1.2.2.1. Sıralama Testleri
Bu tip testlerde degüstatörlere iki veya daha fazla örneğin birarada sunulabilme olanağı bulunmaktadır. Söz konusu testlerde herhangi bir kalite kriteri esas alınarak bu kriterin yoğunluluğunun azalması veya çoğalması ilkesine göre değerlendirme yapılmaktadır. Sıralama testleri, tüm test örnekleri arasında en iyi örneğin veya örneklerin seçilmesine de imkan sağlayan bir yöntemdir. Bu yöntemde degüstatörlerin dikkatlerinin azalmaması için en fazla 6 örneğin sunulması önerilmektedir.
1.2.2.2. Puanlama Testleri
Puanlama testi, özel veya sayısal bir skala kullanılarak bir veya daha fazla kalite karakteristiğinin derecelendirme ve yoğunluğunu ölçmede kullanılan bir yöntemdir. Söz konusu yöntemde kullanılan skala tiplerinden bazıları nominal, ordinal, invertal ve oransal skalalar olarak tanımlanmaktadır.
1.2.2.3. Hedonik Skala Testi
Bu yöntemde jürinin sunulan örneği beğeni derecesi ölçüt olarak kullanılmaktadır ve sonuçlar beş veya dokuz beğeni dercesi üzerinden hazırlanan bir skala ile değerlendirilmektedir. Söz konusu skalalarda sözel veya yüzsel ifadeler kullanılabilmektedir.
1.2.2.4. Seyreltme Testleri
Bilinmeyen bir maddenin standart bir ürün içine karıştırıldığında saptanabilecek en düşük miktarını belirlemede kullanılır. Bu testler en düşük düzeydeki bir kompenentin seyreltilerek açığa çıkarılmasına; herhangi bir meyve suyu ürünündeki tağşişin subjektif yollarla saptanmasına yardımcı olmaktadırlar.Örneklerin seyreltilmesi ile karışımda maskelenmiş olan bazı maddelerin panelistler (degüstatörler) tarafından algılanmaları sağlanılabilmektedir (Altuğ, 1995).